Buy Chocolate

Die meisten Menschen denken nie darüber nach, wie ihre Schokoladentafel ins Regal gekommen ist. Sie packen sie aus, brechen ein Stück ab und genießen sie. Doch die Reise von einem tropischen Baum zu dieser perfekt temperierten Tafel ist einer der komplexesten Lebensmittelherstellungsprozesse der Erde.

Der bean to bar-Prozess umfasst mindestens acht verschiedene Stufen. Jede verändert den Geschmack und die Textur. Jede erfordert Geschick und Präzision. Ein Fehler in einer Stufe kann später nicht korrigiert werden. Der Unterschied zwischen einer gewöhnlichen und einer außergewöhnlichen Tafel liegt darin, wie gut jeder einzelne Schritt gemeistert wird.

Hier erfahren Sie, wie Schokolade von Anfang an hergestellt wird.

Ernte und Fermentation

Schokolade beginnt als Frucht. Kakaoschoten wachsen direkt am Stamm und an den Ästen des Kakaobaums. Jede Schote ist etwa so groß wie ein Fußball und enthält 30 bis 50 Bohnen, umgeben von einem süßen, weißen Fruchtfleisch.

Die Arbeiter ernten die Schoten von Hand mit Macheten. Sie öffnen sie, entnehmen die Bohnen und schichten sie zur Fermentation auf. Dies ist der wichtigste Schritt für den Geschmack. Die Bohnen werden mit Bananenblättern abgedeckt und fünf bis sieben Tage fermentiert. Während der Fermentation zersetzt sich das Fruchtfleisch, und chemische Veränderungen in der Bohne erzeugen die Vorläuferverbindungen, aus denen später der Schokoladengeschmack entsteht. Unfermentierte Bohnen schmecken bitter und flach, egal wie gut der Rest des Prozesses verläuft.

Trocknung

Nach der Fermentation werden die Bohnen in der Sonne ausgebreitet, um zu trocknen. Dies dauert etwa eine Woche. Der Feuchtigkeitsgehalt sinkt von etwa 60 % auf etwa 7 %. Die Bohnen schrumpfen und werden dunkler. Wenn es während der Trocknung regnet, können die Bohnen Fehlaromen oder Schimmel entwickeln. Viele Produzenten verwenden Schutzabdeckungen oder mechanische Trocknung, um diese Phase zu kontrollieren.

Einmal getrocknet, sind die Bohnen stabil genug, um um die ganze Welt zu Schokoladenherstellern verschifft zu werden.

Röstung

Der Schokoladenhersteller erhält die getrockneten Bohnen und röstet sie. Die Röstung entwickelt den Geschmack, ähnlich wie bei Kaffee. Temperatur und Dauer variieren je nach Bohnenherkunft und Vorliebe des Herstellers. Leichte Röstungen bewahren fruchtige und blumige Noten. Dunkle Röstungen erzeugen tiefere, nussigere Aromen. Die Röstung lockert auch die äußere Schale vom inneren Kern, was den nächsten Schritt ermöglicht.

Knacken und Winnowieren

Die gerösteten Bohnen durchlaufen eine Maschine, die sie in kleine Stücke bricht. Anschließend trennt ein Prozess namens Winnowieren die leichteren Schalenfragmente von den schwereren Kernen (Nibs). Die Schale wird entsorgt oder als Gartenmulch verwendet. Die Nibs werden zu Schokolade verarbeitet. Dieser Schritt ist konzeptionell einfach, aber in der Ausführung entscheidend. Schalenreste in den Nibs erzeugen eine körnige Textur in der fertigen Tafel.

Mahlen und Raffinieren

Die Kakaonibs gelangen in eine Mühle. Die Reibungshitze schmilzt die Kakaobutter in den Nibs und verwandelt sie in eine dickflüssige Masse namens Kakaomasse. In diesem Stadium ist die Schokolade noch körnig. Die Zucker- und Kakaopartikel sind zu groß für ein glattes Mundgefühl.

Die Masse durchläuft dann Stein- oder Stahlwalzen, die die Partikel auf eine Größe zerkleinern, die die Zunge nicht mehr wahrnehmen kann. Hier wird bei dunkler Schokolade Zucker und bei Milchschokolade Milchpulver hinzugefügt. Die Mischung ist zu diesem Zeitpunkt technisch gesehen Schokolade, schmeckt aber noch nicht danach. Sie ist körnig und säuerlich.

Conchieren

Das Conchieren ist die Geheimwaffe großartiger Schokoladenhersteller. Die Schokoladenmasse wird in einen großen beheizten Behälter gegeben, in dem schwere Walzen sie kontinuierlich 12 bis 72 Stunden lang kneten. Manche Luxushersteller conchieren über 100 Stunden.

Conchieren bewirkt drei Dinge: Es treibt unerwünschte flüchtige Säuren und Feuchtigkeit aus, es umhüllt jedes Partikel von Kakao und Zucker mit einer dünnen Schicht Kakaobutter, was die glatte Textur erzeugt, und es ermöglicht die Entwicklung und Abrundung der Aromen. Massenproduzierte Schokolade wird etwa 6 Stunden conchiert. Handwerklich hergestellte Schokolade wird 24 bis 72 Stunden conchiert. Der Unterschied in Geschmeidigkeit und Aromatiefe ist enorm. Deshalb umfasst der Unterschied zwischen dunkler, Milch- und weißer Schokolade auch die Textur, da jede Sorte unterschiedliche Conchierverfahren erfordert.

Temperieren

Das Temperieren ist der technisch anspruchsvollste Schritt. Die Schokolade wird sorgfältig erhitzt und dann auf bestimmte Temperaturen abgekühlt, um die Kakaobutterkristalle zu stabilisieren. Richtig temperierte Kakaobutter bildet eine stabile Kristallstruktur, die der Schokolade eine glänzende Oberfläche, einen sauberen Bruch und ein glattes Schmelzverhalten verleiht.

Schlecht temperierte Schokolade sieht matt aus, entwickelt weiße Streifen, sogenannten Fettreif, und schmilzt ungleichmäßig auf den Fingern. Der Temperiervorgang unterscheidet professionelle Schokolade von Amateurversuchen. Er erfordert Präzision auf ein halbes Grad Celsius genau.

Formen und Reifen

Die temperierte Schokolade wird in Formen gegossen, sanft geklopft, um Luftblasen zu entfernen, und gekühlt, bis sie fest ist. Zu diesem Zeitpunkt ist es eine fertige Schokoladentafel. Viele Hersteller glauben jedoch, dass der Geschmack durch Reifung besser wird. Die Tafel ruht zwei bis vier Wochen, bevor sie verpackt wird. Während dieser Zeit integrieren sich die Aromen und runden sich ab. Eine frisch hergestellte Tafel schmeckt leicht scharf. Eine gereifte Tafel schmeckt abgerundet und harmonisch.

Das ist die gesamte Reise – von einer Schote an einem Baum in Ecuador, Ghana oder Madagaskar bis zu einer Tafel auf Ihrer Küchentheke. Die besten Schokoladenhersteller kontrollieren jede einzelne Stufe. Sie wählen ihre Bohnen aus, steuern ihre eigene Röstung, conchieren für die richtige Dauer und temperieren mit Präzision. Das Ergebnis ist Schokolade, die nach ihrer Herkunft und der Sorgfalt eines jeden Schrittes schmeckt. Das Konzept der Single-Origin-Schokolade wird klarer, wenn Sie verstehen, wie jede Stufe den Charakter der Bohne bewahrt. BuyChocolate.org arbeitet mit Herstellern, die genau das tun. Jede Tafel im Sortiment hat diese vollständige Reise durchlaufen, auf jeder Stufe mit Können behandelt.