Die falsche Schokolade in einem Rezept zu verwenden, ist einer der häufigsten Backfehler. Die Schokolade, die Sie wählen, beeinflusst nicht nur den Geschmack Ihres Gebäcks, sondern auch seine Textur, seinen Feuchtigkeitsgehalt und sein endgültiges Aussehen. Die richtige Wahl zu treffen ist wichtiger, als die meisten Rezepte verraten.
Die Kakaoanteil-Regel beim Backen
Für die meisten Backanwendungen möchten Sie Schokolade im Bereich von 55 % bis 70 %. Unter 55 % bringt der Zuckergehalt die Rezeptbalance durcheinander. Über 70 % kann der reduzierte Zucker die Struktur von Kuchen und Brownies beeinträchtigen. Auch der Fettgehalt der Schokolade ändert sich mit dem Prozentsatz, was beeinflusst, wie sie mit Butter und Eiern in Ihrem Teig interagiert.
Eine dunkle Schokolade von 60 % bis 65 % ist der Sweet Spot für die meisten Rezepte. Sie bietet genug Kakaogeschmack, um deutlich schokoladig zu sein, aber genug Zucker, um die Rezeptstruktur zu unterstützen. Wenn ein Rezept halbsüße Schokolade verlangt, ist dies der Bereich, den Sie anstreben sollten. Der Unterschied zwischen dunkler, Milch- und weißer Schokolade beim Backen ist ebenfalls wichtig, da sich jede Sorte beim Erhitzen anders verhält.
Niemals Backschokolade verwenden
Die Tafeln, die im Supermarktregal als Backschokolade verkauft werden, sind keine Qualitätsprodukte. Sie bestehen typischerweise aus minderwertigem Kakao mit Stabilisatoren und künstlichen Aromen. Sie sind für Haltbarkeit ausgelegt, nicht für Geschmack. Wenn Sie diese Schokolade pur nicht essen würden, backen Sie nicht damit. Ihr Gebäck wird nur so gut sein wie die Schokolade, die Sie hineingeben.
Verwenden Sie Schokolade, die Sie gerne essen würden. Eine gute 65 % dunkle Schokolade von einem renommierten Hersteller ergibt merklich bessere Brownies, Kuchen und Kekse. Der Unterschied ist bei einem direkten Vergleich offensichtlich. Dasselbe Rezept mit Qualitätsschokolade versus Backschokolade schmeckt wie zwei verschiedene cioccolato per cotturas.
Milch- und weiße Schokolade beim Backen
Milchschokolade ist beim Backen empfindlicher. Ihre Milchbestandteile neigen bei hohen Temperaturen zum Anbrennen. Verwenden Sie sie in Rezepten, bei denen die Schokolade keiner längeren hohen Hitze ausgesetzt ist, wie Füllungen, Ganaches und No-Bake-cioccolato per cotturas. Eine gute 35-40 % Milchschokolade eines Qualitätsherstellers funktioniert in diesen Anwendungen wunderbar.
Weiße Schokolade ist am empfindlichsten. Sie kann bei Überhitzung gerinnen oder sich trennen. Verwenden Sie sanfte Hitze und rühren Sie ständig um. Qualität weiße Schokolade aus echter Kakaobutter verhält sich beim Backen viel besser als Versionen mit Pflanzenöl. Die gesündeste Schokolade ist auch die beste zum Backen, da sich die Zutatenqualität direkt auf das fertige Gericht überträgt.
Schokolade zum Backen schmelzen
Hacken Sie die Schokolade in gleichmäßige Stücke. Verwenden Sie ein Wasserbad oder kurze Intervalle in der Mikrowelle, wobei Sie zwischen den Intervallen umrühren. Lassen Sie kein Wasser an die Schokolade kommen. Selbst ein Tropfen Wasser kann die Schokolade zum Gerinnen bringen, sodass sie körnig und unbrauchbar wird. Wenn Sie geschmolzene Schokolade verdünnen müssen, fügen Sie Kakaobutter hinzu, nicht Wasser.
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