Kakao ist die Zutat, die hinter allem in der Schokoladenwelt steckt. Doch die meisten Menschen wissen überraschend wenig darüber, was Kakao eigentlich ist. Woher er kommt. Wie er wächst. Was eine Sorte von der anderen unterscheidet. Wenn Sie kakao verstehen, verstehen Sie Schokolade auf einer viel tieferen Ebene.
Was ist Kakao?
Kakao stammt aus den Samen des Theobroma-Kakaobaums. Der Name bedeutet auf Griechisch „Speise der Götter”. Der Baum wächst nur innerhalb von 20 Grad um den Äquator in tropischem Klima. Er benötigt gleichmäßige Niederschläge, warme Temperaturen und Schatten von größeren Bäumen, um zu gedeihen.
Der Baum produziert große Schoten in etwa der Größe eines Fußballs. Jede Schote enthält 30 bis 50 Samen, umgeben von einem süßen, weißen Fruchtfleisch. Diese Samen nennen wir Kakaobohnen. Das Fruchtfleisch wird fermentiert und die Bohnen werden getrocknet, bevor sie an Schokoladenhersteller auf der ganzen Welt verschickt werden.
Es gibt drei Hauptsorten von Kakao. Criollo ist die seltenste und wegen ihres komplexen Aromas am meisten geschätzt. Forastero ist die häufigste Sorte und macht etwa 80 % der weltweiten Produktion aus. Trinitario ist eine Kreuzung der beiden, die für Krankheitsresistenz und Geschmacksqualität entwickelt wurde.
Wo Kakao wächst
Die Kakaoregionen der Welt bilden einen Gürtel um den Äquator. Westafrika produziert etwa 70 % des weltweiten Kakaos. Die Elfenbeinküste und Ghana sind die größten Produzenten. Lateinamerika produziert etwa 15 %, wobei Ecuador, Brasilien und Peru führend sind. Asien und Ozeanien erwirtschaften die restlichen 15 %, angeführt von Indonesien und Papua-Neuguinea.
Jede Region produziert Bohnen mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen. Westafrikanische Bohnen neigen zu erdigen und kräftigen Aromen. Lateinamerikanische Bohnen sind oft fruchtig und komplex. Asiatische Bohnen können blumig und mild sein. Das Konzept der Single-Origin-Schokolade baut auf diesen regionalen Unterschieden auf.
Wie Kakao verarbeitet wird
Nach der Ernte werden die Schoten geöffnet und die Bohnen fermentiert. Die Fermentation ist der wichtigste Schritt für die Aromaentwicklung. Bohnen, die zu kurz fermentiert werden, schmecken bitter und herb. Bohnen, die überfermentieren, entwickeln unangenehme Fermentationsaromen. Erfahrene Bauern überwachen die Fermentation sorgfältig und passen den Prozess je nach Bohnensorte und Wetterbedingungen an.
Nach der Fermentation werden die Bohnen in der Sonne getrocknet. Dies reduziert den Feuchtigkeitsgehalt von etwa 60 % auf 7 %, sodass die Bohnen transportfähig sind. Der Bean-to-Bar-Herstellungsprozess beginnt mit diesen getrockneten Bohnen, die der Schokoladenhersteller dann röstet, knackt, winnowiert und zu der Schokolade vermahlt, die Sie kennen.
Kakaobutter und Kakaopulver
Wenn Kakaobohnen gepresst werden, trennt sich die Kakaobutter von den Kakaofeststoffen. Kakaobutter ist die Fettkomponente. Sie verleiht der Schokolade ihr glattes Schmelzverhalten und das glänzende Finish. Kakaopulver ist die feste Komponente, die zu einem feinen Pulver vermahlen und zum Backen und für Getränke verwendet wird.
Die Qualität beider Komponenten hängt von der Bohnenqualität und dem Pressprozess ab. Hochwertige Kakaobutter von Edelkakaobohnen ergibt eine deutlich bessere Schokolade als Massenware. Das gleiche Prinzip gilt für Kakaopulver. Gutes Kakaopulver schmeckt reichhaltig und komplex. Billiges Kakaopulver schmeckt flach und staubig.
Kakao zu verstehen verändert die Art, wie Sie Schokolade erleben. Wenn Sie wissen, was in einer Tafel steckt und woher die Bohnen stammen, hat jeder Bissen mehr Bedeutung. Wenn Sie Schokolade aus außergewöhnlichem Kakao kaufen möchten, besuchen Sie BuyChocolate.org, wo jede Tafel mit Bohnen beginnt, die nach Qualität und nicht nach Rohstoffpreis ausgewählt wurden.
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