Buy Chocolate

Schokolade professionell zu degustieren hat nichts mit Überheblichkeit zu tun. Es geht darum, aufmerksam zu sein. So wie Sie bei einem guten Kaffee oder einem Glas Wein innehallen, um die Aromen wahrzunehmen, belohnt auch Schokolade diese achtsame Aufmerksamkeit. Wenn Sie erst einmal gelernt haben, richtig zu degustieren, werden Sie Schokolade nie wieder auf die gleiche Weise essen.

Der Prozess ist einfach. Sie nutzen drei Sinne: Sehen, Riechen und Schmecken. Jeder sagt Ihnen etwas anderes über die Tafel vor Ihnen. Zusammen offenbaren sie den vollen Charakter der Schokolade – von ihrer Herkunft bis zur Handwerkskunst.

Die Tafel betrachten

Beginnen Sie, bevor Sie die Tafel überhaupt auspacken. Eine hochwertige Schokoladenverpackung sollte den Kakaoprozensatz, die Herkunft und idealerweise das Erntejahr angeben. Wenn die Tafel von einem renommierten Hersteller stammt, sind auch die Zutaten klar aufgelistet. Die besten Schokoladenmarken geben diese Informationen transparent an, weil sie möchten, dass Sie die Arbeit dahinter zu schätzen wissen.

Packen Sie die Schokolade aus und betrachten Sie die Oberfläche. Gut temperierte Schokolade hat einen glänzenden, gleichmäßigen Schimmer. Matte Stellen oder weiße Streifen, sogenannter Fettreif, deuten auf Temperaturschwankungen hin. Auch die Farbe verrät einiges. Dunkelbraun deutet auf eine traditionelle Röstung hin. Rötliche Untertöne weisen auf fruchtige, säurebetonte Bohnen aus bestimmten Ursprungsregionen hin. Eine sehr dunkle, fast schwarze Farbe bedeutet oft starke Röstung, die den Ursprungscharakter überdecken kann.

Auf den Bruch achten

Brechen Sie ein Stück ab. Ein sauberer, scharfer Bruch bedeutet, dass die Kakaobutter richtig kristallisiert ist. Dies ist ein Zeichen für gutes Temperieren. Ein matter, bröckeliger Bruch deutet auf übereilte Produktion oder unsachgemäße Handhabung hin. Manche handwerkliche Tafeln mit hohem Kakaobuttergehalt biegen sich vor dem Brechen leicht. Das ist bei bestimmten Stilen normal. Ein sauberer Bruch ist jedoch im Allgemeinen ein zuverlässiger Indikator für handwerkliches Können.

Riechen vor dem Schmecken

Führen Sie das gebrochene Stück an Ihre Nase und atmen Sie ein. Hochwertige Schokolade verströmt eine überraschende Bandbreite an Aromen: fruchtige Noten wie Kirsche oder Zitrus, blumige Anklänge wie Jasmin oder Veilchen, erdige Töne wie Tabak oder Leder, nussige Eigenschaften wie Mandel oder Haselnuss.

Ein flacher Geruch oder ein überwältigend süßer, künstlicher Duft verrät, dass die Schokolade einfach oder stark verarbeitet ist. Komplexität ist das, wonach Sie suchen. Je mehr verschiedene Aromen Sie identifizieren können, desto interessanter wird die Schokolade im Geschmack sein.

Auf der Zunge zergehen lassen

Legen Sie die Schokolade auf Ihre Zunge und lassen Sie sie schmelzen. Kauen Sie nicht. Kauen umgeht den gesamten Aromaentwicklungsprozess. Gute Schokolade ist so konzipiert, dass sie langsam schmilzt und ihre Aromen nach und nach freigibt.

Achten Sie auf die Textur während des Schmelzens. Glatt und cremig bedeutet, dass der Conchierprozess gründlich war. Körnig oder kalkig deutet auf unzureichendes Raffinieren hin. Ein wachsartiger Film im Mund lässt auf minderwertige Fette oder falsches Temperieren schließen. Die richtige Schokoladenlagerung hält die Schokolade in optimalem Zustand, sodass die Textur beim Verzehr intakt bleibt.

Achten Sie auf die Aromaentwicklung. Eine gut gemachte Tafel Schokolade hat drei Phasen: den ersten Eindruck beim Kontakt mit der Zunge, den Mittelgeschmack beim Schmelzen und Ausbreiten im Mund sowie den Nachgeschmack, der nach dem Schlucken bleibt. Gute Schokolade hat einen langen Nachgeschmack. Ein Aroma, das 30 Sekunden oder länger anhält, zeugt von Komplexität. Ein Geschmack, der in wenigen Sekunden verschwindet, deutet auf eine einfache Tafel hin.

Notizen machen

Die besten Verkoster schreiben auf. Sie brauchen keine ausgefallenen Wörter. Einfache Begriffe reichen: fruchtig, nussig, süß, bitter, glatt, körnig, langer Abgang, kurzer Abgang. Mit der Zeit entsteht aus Ihren Notizen ein persönliches Nachschlagewerk, das Ihnen hilft, Tafeln zu vergleichen und Ihre Vorlieben zu verfolgen.

Versuchen Sie, zwei Tafeln nebeneinander zu degustieren – eine fruchtige Madagascar-Herkunft neben einer nussigen Ecuador-Herkunft. Der Kontrast macht die Unterschiede offensichtlich. Nach einigen vergleichenden Verkostungen werden Sie Ursprünge an ihren Geschmacksmerkmalen erkennen.

Schokolade wie ein Profi zu degustieren ist eine Fähigkeit, die Sie mit der Übung entwickeln. Je mehr Sie verkosten, desto mehr nehmen Sie wahr. Und je mehr Sie wahrnehmen, desto mehr schätzen Sie die Handwerkskunst hinter jeder Tafel. Entdecken Sie bei BuyChocolate.org eine kuratierte Auswahl außergewöhnlicher Schokoladentafeln von den besten Herstellern der Welt und kaufen Sie Schokolade, die es wert ist, genossen zu werden.