Профессиональная дегустация шоколада не связана с претенциозностью. Речь идёт о внимательности. Как и в случае с хорошим кофе или бокалом вина, шоколад вознаграждает осознанное внимание.
Осмотрите плитку
Хорошо темперированный шоколад имеет глянцевый блеск. Матовые пятна или белые полосы указывают на перепады температуры. Цвет тоже рассказывает историю: тёмно-коричневый — традиционная обжарка, красноватые оттенки — фруктовые бобы, почти чёрный — сильная обжарка.
Послушайте звук
Отломите кусочек. Чистый, резкий звук означает правильную кристаллизацию какао-масла. Матовый, крошащийся излом — признак плохого темперирования.
Понюхайте
качественный шоколад издаёт фруктовые, цветочные, ореховые или землистые ароматы. Плоский или приторно-сладкий запах указывает на простую или сильно обработанную плитку.
Дайте растаять на языке
Положите шоколад на язык и дайте ему медленно растаять. Не жуйте. Обратите внимание на три фазы: начальный вкус, средний при таянии и послевкусие. Хороший шоколад имеет долгое послевкусие от 30 секунд.
делайте заметки
Простые слова работают: фруктовый, ореховый, сладкий, горький, гладкий, долгое послевкусие. Попробуйте две плитки рядом — фруктовую с Мадагаскара и ореховую из Эквадора. Контраст делает различия очевидными.
Для избранной коллекции исключительного шоколада посетите BuyChocolate.org.
Leave a Reply