Зайдите в хороший шоколадный магазин, и вы увидите бренды, которые узнаёте, рядом с названиями, которых никогда не слышали. У известных имён есть маркетинговые бюджеты и место на полках. У маленьких производителей есть другое: исключительные бобы и тщательное мастерство.
Это руководство охватывает бренды шоколада, заслуживающие вашего внимания прямо сейчас. Не рейтинг всего, что есть на полке, а тщательно отобранный список производителей, которые заслуживают свою репутацию через отбор бобов, технику ферментации и уважение к готовому продукту. Некоторые — громкие имена. Другие — крошечные производства, которые вы найдёте только в специализированных магазинах.
Каждый бренд здесь выбран потому, что он делает хотя бы одну вещь исключительно хорошо. Некоторые преуспевают в шоколаде одного происхождения. Другие отточили определённый стиль. Некоторые построили целую философию вокруг этичного производства. Вместе они представляют лучшее из того, чем может быть шоколад.
tosier chocolate
Tosier — шоколатье с одной плантацией на Гренаде. Они выращивают собственное какао, ферментируют его на месте и производят шоколад от боба до плитки полностью на плантации. Такой уровень контроля редок. Большинство производителей покупают ферментированные и высушенные бобы у ферм. Tosier контролирует всю цепочку — от дерева до упаковки. Результат — шоколад с отличительным карибским характером. Их плитки склоняются к фруктовым нотам с оттенками вишни и тропических фруктов, сбалансированным кремовой текстурой. Плитка 70% с одной плантации — их флагман. Это эталон карибского тёмного шоколада.
original beans
Original Beans — немецкий производитель с исключительно прозрачной цепочкой поставок. Каждая плитка имеет код отслеживания, который можно ввести на их сайте, чтобы увидеть, с какой именно фермы происходят бобы. Они работают с редкими и исчезающими сортами какао, включая легендарный боб Porcelana из Венесуэлы. Их плитки рафинированы и элегантны. Beni 66% из Боливии предлагает замечательно мягкий профиль с медовыми и ореховыми нотками. Cru Virunga 60% из Конго — свидетельство того, что возможно, когда этичное снабжение встречается с исключительным качеством бобов.
pump street bakery
Pump Street начиналась как пекарня в Саффолке, Англия, и расширилась до производства шоколада с той же философией: маленькие партии, тщательная ферментация и фокус на вкусе превыше всего. Их плитка 66% из Эквадора широко считается одной из лучших плиток одного происхождения, доступных в Великобритании. Pump Street известен необычными вкусовыми сочетаниями. Их плитка с закваской и морской солью — культовый фаворит. Они также производят плитку с рожью и какао-крупкой, показывающую, как далеко могут зайти шоколатье, понимающие выпечку.
dandelion chocolate
dandelion chocolate из Сан-Франциско работает на радикальном принципе. Они используют только два ингредиента: какао-бобы и сахар. Никакого добавленного какао-масла. Никакой ванили. Только сам боб с достаточным количеством сахара, чтобы сделать его приятным. Этот подход позволяет характеру происхождения сиять с полной ясностью. Они предлагают плитки из конкретных регионов и регулярно меняют ассортимент в зависимости от урожая. Если вы хотите понять вкус чистого шоколада одного происхождения без помех, Dandelion — эталон.
Akesson
Akesson — бразильский производитель, работающий с одной плантации в Баии. Они выращивают органическое какао на ферме, которая также производит перец, ваниль и другие культуры. Akesson 70% Brazil — тёмный шоколад с замечательной сладостью и длительным послевкусием. Он показывает, чего может достичь бразильское какао при тщательном выращивании и умелой обработке. Их белый шоколад из собственного какао-масла не менее впечатляющ — с чистым сливочным вкусом, к которому массовый белый шоколад не может приблизиться.
Где найти эти бренды
Некоторые из этих брендов продают напрямую клиентам. Другие распространяются через специализированных розничных продавцов. Лучший способ открыть их — через кураторскую торговую площадку, собирающую производителей из разных регионов и стилей. Вы можете купить шоколад этих и многих других исключительных производителей на BuyChocolate.org, который закупает напрямую у производителей, приверженных качеству и прозрачности.
Понимание процесса от боба до плитки даёт вам более глубокое понимание того, чего каждый из этих брендов достигает в своём производстве. Исследовать бренды шоколада — это путешествие, а не единичная покупка. Начните с одного-двух производителей из разных регионов. Попробуйте их плитки рядом. Заметьте различия. Затем попробуйте другую пару. Со временем вы создадите личную карту вкусов и предпочтений, сформированную регионами и производителями, которые вам близки.
Leave a Reply