Buy Chocolate

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お菓子作りに使うチョコレートは、食べる用のチョコレートとは異なる選択基準があります。溶けやすさ、テンパリングのしやすさ、味のバランスなど、製菓用として最適なチョコレートを選ぶポイントをご紹介します。

スイーツ別おすすめチョコレート

ガトーショコラにはカカオ含有量55〜70％のダークチョコレートが最適です。この範囲のカカオ含有量が濃厚な味わいとしっとりとした食感のバランスを生み出します。Meijiのブラックチョコレートは手に入りやすく製菓用としても優秀です。ムースやガナッシュには高品質なダークチョコレート、クッキーにはミルクチョコレートチップがおすすめです。ガナッシュを作る際はチョコレートと生クリームの比率（通常2：1）が重要で、チョコレートの品質がそのまま仕上がりに反映されます。

コーティング用チョコレート

トリュフやフルーツのコーティングには、テンパリングが容易なクーベルチュールチョコレートが最適です。クーベルチュールとはカカオバター含有量が高い（31％以上）高品質の製菓用チョコレートを指します。カカオバター含有量が高いことでなめらかな溶け方と美しい光沢が得られます。¥500〜¥1,500程度の価格帯で製菓材料専門店や専門オンラインショップで購入できます。コーティングの際は温度管理が成功の鍵です。

日本の製菓用チョコレート事情

日本では明治製菓の製菓用チョコレートや、バレンタインシーズンに販売される高級クーベルチュールチョコレートが人気です。初めての方は¥300〜¥800の価格帯の製菓用チョコレートから始めることをおすすめします。ヴァローナやカカオバリーなどのプロ用ブランドも専門店やオンラインで入手可能です。

テンパリングの基本

テンパリングは製菓用チョコレートを使いこなす上で最も重要な技術です。チョコレートを約45℃まで加熱して完全に溶かした後、約27℃まで冷却し、再度約31℃に昇温します。この温度操作によってカカオバターの結晶が安定し、美しい光沢とパリッとした食感が生まれます。テンパリングが不十分だとブルーム（白い斑点）が発生したりぼそぼそした食感になります。初めはテンパリング不要のコーティングチョコレートから始め、慣れてきたら本格的なクーベルチュールに挑戦すると良いでしょう。高品質な製菓用チョコレートをお探しなら、BuyChocolate.orgの製菓用セレクションをご確認ください。おすすめチョコレートブランドガイドやチョコレートの選び方ガイドも併せてご覧ください。