Transformar um grão de cacau amargo numa barra de chocolate macia e saborosa é um processo complexo que envolve várias etapas. Cada etapa afeta o sabor, textura e qualidade do produto final.
colheita e Fermentação
O processo começa com a colheita das vagens de cacau. As vagens são abertas e as sementes (grãos) são retiradas com a polpa branca e pegajosa que as rodeia. Os grãos são fermentados em caixas ou montes durante 5 a 7 dias. A fermentação é crucial porque desenvolve os precursores de sabor. Sem fermentação adequada, o cacau não terá sabor a chocolate.
Secagem
Após a fermentação, os grãos são secos ao sol durante uma a duas semanas até atingirem cerca de 7% de humidade. A secagem adequada evita o desenvolvimento de bolores e sabores indesejados.
Torra
Os grãos secos são torrados a temperaturas entre 120ºC e 150ºC. A torra desenvolve o sabor a chocolate através de reações químicas e caramelização dos açúcares naturais. O perfil de torra é uma das decisões mais importantes que um produtor de chocolate toma.
Moagem e Conchagem
Os grãos torrados são partidos e a casca é removida, deixando os nibs de cacau. Os nibs são moídos até se tornarem líquido de cacau (licor de cacau. O líquido é depois conchado, um processo de mistura e arejamento que pode durar de algumas horas a vários dias. A conchagem suaviza a textura e desenvolve o sabor.
Temperagem e Moldagem
O chocolate é temperado, um processo de aquecimento e arrefecimento controlado que estabiliza os cristais de manteiga de cacau. A temperagem correta dá ao chocolate o seu brilho e estaladiço característicos. Depois é vertido em moldes, arrefecido e embalado.
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