Buy Chocolate

De meeste mensen denken nooit na over hoe hun chocoladereep in het schap terecht is gekomen. Maar de reis van een tropische boom naar die perfect getemperde reep is een van de meest ingewikkelde voedselproductieprocessen op aarde.

Het bean to bar proces omvat ten minste acht verschillende fasen. Elke fase verandert de smaak en textuur. Het verschil tussen een gewone reep en een buitengewone is hoe goed elke stap wordt uitgevoerd.

Oogsten en Fermentatie

Chocolade begint als een vrucht. Cacaopotten groeien direct op de stam en takken van de cacaoboom. Elke peul bevat 30 tot 50 bonen omgeven door zoet wit vruchtvlees. Fermentatie duurt vijf tot zeven dagen en is de belangrijkste stap voor smaakontwikkeling.

Drogen

Na fermentatie worden de bonen in de zon gedroogd. Het vochtgehalte daalt van ongeveer 60% naar 7%. Zodra de bonen droog zijn, kunnen ze naar chocolademakers over de hele wereld worden verscheept.

Roosteren, Kraken en Wannen

De chocolademaker roostert de gedroogde bonen. De temperatuur en duur variëren per herkomst. Lichte roasts behouden fruitige en bloemige tonen; donkere roasts produceren diepere, nootachtigere smaken. Na het roosten worden de bonen gekraakt en worden de schilfers van de nibs gescheiden.

Malden, Wrijven en Concheren

De cacaonibs worden gemalen tot een dikke vloeistof, cacaomassa genaamd. Suiker en eventueel melkpoeder worden toegevoegd. Het mengsel wordt vervolgens geconcheerd — gekneed bij verhitting — gedurende 12 tot 72 uur. Dit is waarom het verschil tussen pure, melk- en witte chocolade ook textuur omvat.

Tempereren en Vormen

Tempereren is de meest technisch veeleisende stap. De chocolade wordt nauwkeurig verwarmd en gekoeld om stabiele cacaoboterkristallen te vormen. De getemperde chocolade wordt in vormen gegoten en gekoeld tot hij hard is. Het concept van single origin chocolade wordt duidelijker wanneer je begrijpt hoe elke fase het karakter van de boon behoudt. BuyChocolate.org werkt met makers die elke stap met vakmanschap uitvoeren.