Большинство людей никогда не задумываются о том, как их шоколадная плитка попала на полку. Вы разворачиваете её, отламываете кусочек и наслаждаетесь. Но путешествие от тропического дерева до идеально темперированной плитки — один из самых сложных процессов производства продуктов питания на земле.
Процесс bean to bar включает как минимум восемь различных этапов. Каждый меняет вкус и текстуру. Каждый требует мастерства и точности. Ошибка на любом этапе не может быть исправлена позже. Разница между обычной плиткой и необыкновенной — в том, насколько хорошо выполнен каждый шаг.
Вот как делают шоколад с самого начала.
Сбор урожая и ферментация
Шоколад начинается как фрукт. Стручки какао растут прямо на стволе и ветвях дерева какао. Каждый стручок примерно размером с футбольный мяч и содержит 30–50 бобов, окружённых сладкой белой мякотью.
Работники собирают стручки вручную с помощью мачете. Они вскрывают их, вынимают бобы и складывают их для ферментации. Это самый важный этап для вкуса. Бобы накрывают банановыми листьями и оставляют ферментироваться на пять-семь дней. Во время ферментации мякоть разрушается, а химические изменения внутри боба создают соединения-предшественники, которые станут вкусом шоколада. Неферментированные бобы имеют горький и плоский вкус, независимо от того, насколько хорошо выполнен остальной процесс.
Сушка
После ферментации бобы раскладывают на солнце для сушки. Это занимает около недели. Влажность падает примерно с 60% до 7%. Бобы сжимаются и темнеют. Если во время сушки идёт дождь, бобы могут приобрести посторонние запахи или плесень. Многие производители используют защитные покрытия или механическую сушку для контроля этого этапа.
После сушки бобы достаточно стабильны для транспортировки по всему миру к производителям шоколада.
Обжарка
Производитель шоколада получает высушенные бобы и обжаривает их. Обжарка развивает вкус так же, как и для кофе. Температура и продолжительность варьируются в зависимости от происхождения бобов и предпочтений производителя. Лёгкая обжарка сохраняет фруктовые и цветочные ноты. Тёмная обжарка даёт более глубокие ореховые вкусы. Обжарка также ослабляет внешнюю оболочку от внутреннего ядра, делая возможным следующий шаг.
Дробление и веяние
Обжаренные бобы проходят через машину, которая дробит их на мелкие кусочки. Затем процесс, называемый веянием, отделяет более лёгкие фрагменты оболочки от более тяжёлой крупки. Оболочка выбрасывается или используется для садовой мульчи. Крупка — это то, из чего делают шоколад. Этот шаг прост по концепции, но критически важен в исполнении. Любые фрагменты оболочки, оставшиеся в крупке, создадут песчанистую текстуру в конечной плитке.
Измельчение и рафинирование
Какао-крупка поступает в мельницу. Тепло от измельчения плавит какао-масло внутри крупки, превращая их в густую жидкость, называемую какао-массой. На этом этапе шоколад всё ещё зернистый. Кристаллы сахара и частицы какао слишком велики для гладкой текстуры.
Затем масса проходит через каменные или стальные рафинёры, которые измельчают частицы до размера, неощутимого языком. На этом этапе добавляется сахар для тёмного шоколада и сухое молоко для молочного шоколада. Смесь на этом этапе технически является шоколадом, но на вкус она ещё не похожа на него — она зернистая и кислая.
Конширование
Конширование — секретное оружие великих производителей шоколада. Шоколадная смесь помещается в большой нагреваемый контейнер с тяжёлыми роликами, которые непрерывно вымешивают её от 12 до 72 часов. Некоторые люксовые производители коншируют более 100 часов.
Конширование делает три вещи: удаляет нежелательные летучие кислоты и влагу; покрывает каждую частицу какао и сахара тонким слоем какао-масла, создавая гладкую текстуру; позволяет вкусам развиваться и смягчаться. Массовый шоколад коншируется около 6 часов. Ремесленный шоколад — 24–72 часа. Разница в гладкости и глубине вкуса огромна. Вот почему разница между тёмным, молочным и белым шоколадом включает текстуру так же, как и вкус, поскольку каждый тип требует разных подходов к коншированию.
Темперирование
Темперирование — самый технически сложный шаг. Шоколад осторожно нагревают, затем охлаждают до определённых температур для стабилизации кристаллов какао-масла. Правильно темперированное какао-масло образует стабильную кристаллическую структуру, которая даёт шоколаду глянцевую поверхность, чистый хруст и гладкое таяние.
Плохо темперированный шоколад выглядит тусклым, на нём появляются белые полосы (жировой налёт), и он неравномерно тает на пальцах. Процесс темперирования — то, что отличает профессиональный шоколад от любительских попыток. Он требует точности до половины градуса Цельсия.
Формование и выдержка
Темперированный шоколад разливается в формы, слегка постукивается для удаления пузырьков воздуха и охлаждается до застывания. На этом этапе это готовая шоколадная плитка. Но многие производители считают, что вкус улучшается с выдержкой. Плитка отдыхает две-четыре недели перед упаковкой. За это время вкусы объединяются и смягчаются. Свежесделанная плитка имеет слегка резкий вкус. Выдержанная плитка имеет округлый, гармоничный вкус.
Это полный путь создания шоколада — от стручка на дереве в Эквадоре, Гане или на Мадагаскаре до плитки на вашей кухонной стойке. Лучшие производители шоколада контролируют каждый этап. Они выбирают свои бобы. Они управляют собственной обжаркой. Они коншируют в течение нужного времени. Они темперируют с точностью. Результат — шоколад, который имеет вкус своего происхождения и заботы, вложенной в каждый шаг. Концепция моносортового шоколада становится яснее, когда вы понимаете, как каждый этап сохраняет характер боба. BuyChocolate.org работает с производителями, которые делают именно это. Каждая плитка в коллекции прошла этот полный путь, обработанный с мастерством на каждом этапе.
Leave a Reply