Какао — это ингредиент, лежащий в основе всего в мире шоколада. Но большинство людей удивительно мало знают о том, что это на самом деле такое. Откуда оно берётся, как растёт, что делает один тип отличным от другого. Если вы понимаете какао, вы понимаете шоколад на гораздо более глубоком уровне.
Что такое какао
Какао происходит из семян дерева Theobroma cacao. Название означает «пища богов» по-гречески. Дерево растёт только в пределах 20 градусов от экватора в тропическом климате. Ему требуется постоянное количество осадков, тёплая температура и тень от более высоких деревьев.
Дерево производит большие стручки размером примерно с футбольный мяч. Каждый стручок содержит 30–50 семян, окружённых сладкой белой мякотью. Эти семена мы называем какао-бобами. Мякоть ферментируется, а бобы сушатся перед отправкой производителям шоколада по всему миру.
Существует три основных сорта какао: Криолло — самый редкий и ценимый за сложный вкус; Форастеро — самый распространённый, составляющий около 80% мирового производства; Тринарио — гибрид двух других, выведенный для устойчивости к болезням и качества вкуса.
Где растёт какао
Регионы выращивания какао образуют пояс вокруг экватора. Западная Африка производит примерно 70% мирового какао. Кот-д’Ивуар и Гана — крупнейшие производители. Латинская Америка производит около 15%, при этом лидируют Эквадор, Бразилия и Перу. Азия и Океания составляют оставшиеся 15%, во главе с Индонезией и Папуа — Новой Гвинеей.
Каждый регион производит бобы с отчётливыми вкусовыми характеристиками. Западноафриканские бобы склоняются к землистым и смелым вкусам. Латиноамериканские бобы часто фруктовые и сложные. Азиатские бобы могут быть цветочными и мягкими. Концепция моносортового шоколада построена на этих региональных различиях.
Как обрабатывают какао
После сбора стручки вскрывают, а бобы ферментируют. Ферментация — самый критический этап для развития вкуса. Бобы, ферментированные слишком коротко, имеют горький и терпкий вкус. Переферментированные бобы приобретают неприятные ферментированные вкусы. Опытные фермеры тщательно контролируют ферментацию, корректируя процесс в зависимости от сорта бобов и погодных условий.
После ферментации бобы сушат на солнце. Это снижает влажность примерно с 60% до 7%, делая бобы стабильными для транспортировки. Процесс производства шоколада от боба до плитки начинается с этих высушенных бобов, которые производитель затем обжаривает, дробит, веет и измельчает в шоколад, который вы узнаёте.
Какао-масло и какао-порошок
При прессовании какао-бобов какао-масло отделяется от какао-тёртого. Какао-масло — это жировой компонент. Именно оно придаёт шоколаду гладкое таяние и глянцевый блеск. Какао-порошок — это твёрдый компонент, измельчённый в мелкий порошок для выпечки и приготовления напитков.
Качество обоих зависит от качества бобов и процесса прессования. Премиальное какао-масло из тонких ароматных бобов даёт заметно лучший шоколад, чем массовое какао-масло. Тот же принцип применим к какао-порошку. Хороший какао-порошок имеет насыщенный сложный вкус. Дешёвый какао-порошок имеет плоский и пыльный вкус.
Понимание какао преображает то, как вы воспринимаете шоколад. Когда вы знаете, что идёт в плитку и откуда взялись бобы, каждый кусочек несёт больше смысла. Когда будете готовы купить шоколад из исключительного какао, посетите BuyChocolate.org, где каждая плитка начинается с бобов, выбранных за качество, а не за товарную цену.
Leave a Reply