カカオの木になる果実から、私たちが手にする滑らかなチョコレートバーになるまで、どのような工程があるのでしょうか。ビーントゥバー（bean to bar）の全工程を詳しく解説します。
収穫と豆出し
カカオの果実（カカオポッド）は年間を通じて収穫されます。熟したポッドを収穫した後、ナイフで割って中のカカオ豆を取り出します。各ポッドには20〜50粒の豆が含まれ、白い甘い果肉（パルプ）に包まれています。
発酵
豆出ししたカカオ豆は、バナナの葉や木箱に入れられて5〜7日間発酵させます。この工程で豆の中の糖分がアルコールと酸に変換され、チョコレート特有の風味が生まれます。発酵が不十分だと、チョコレートは渋くて風味のないものになります。
乾燥と焙煎
発酵後、カカオ豆は天日で5〜10日間乾燥させます。その後、豆は焙煎されます。焙煎温度と時間はカカオ豆の種類と目的の風味によって調整され、一般的に120〜150℃で15〜30分間です。
粉砕と摩砕
焙煎した豆を粉砕して殻を取り除き、カカオニブを得ます。これを石臼やスチールボールで摩砕（すりつぶす）と、摩擦熱でカカオバターが溶け出し、液体のカカオマス（カカオリカー）になります。
コンチングとテンパリング
カカオマスに砂糖やミルクパウダー、追加のココアバターを加え、数時間から数日間コンチング（練り込み）します。最後にテンパリング（温度調整）を行い、光沢とパリッとした食感を実現して、チョコレートバーが完成します。
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