For more on einfache schokoladendessert rezepte fr zu hause 3, check out our guide.
For more on wie wird schokolade hergestellt der vollst ndige bean to bar prozess, check out our guide.
Большинство людей никогда не задумываются о том, как шоколадная плитка попала на полку. Вы разворачиваете её, отламываете кусочек и наслаждаетесь. Но путь от тропического дерева до этой идеально темперированной плитки — один из самых сложных процессов производства продуктов питания на Земле. Процесс «от боба до плитки» включает как минимум восемь различных этапов. Каждый из них меняет вкус и текстуру. Каждый требует мастерства и точности. Ошибка на любом этапе не может быть исправлена позже. Разница между обычной плиткой и исключительной заключается в том, насколько хорошо выполнен каждый шаг.
Сбор и ферментация
Шоколад начинается как фрукт. Стручки какао растут прямо на стволе и ветвях дерева какао. Каждый стручок размером примерно с футбольный мяч и содержит от 30 до 50 бобов, окружённых сладкой белой мякотью. Рабочие собирают стручки вручную мачете. Они вскрывают их, извлекают бобы и складывают их для ферментации.
Это самый важный шаг для вкуса. Бобы накрывают банановыми листьями и оставляют ферментироваться на пять-семь дней. Во время ферментации мякоть распадается, а химические изменения внутри боба создают соединения-предшественники, которые впоследствии станут шоколадным вкусом. Неферментированные бобы имеют горький и плоский вкус, независимо от того, насколько хорошо выполнен остальной процесс.
Сушка
После ферментации бобы раскладывают на солнце для сушки. Это занимает около недели. Влажность падает с примерно 60% до примерно 7%. Бобы сморщиваются и темнеют. Если во время сушки идёт дождь, бобы могут приобрести посторонние привкусы или плесень.
Обжарка
Шоколатье получает высушенные бобы и обжаривает их. Обжарка развивает вкус так же, как и для кофе. Температура и продолжительность варьируются в зависимости от происхождения бобов и предпочтений производителя. Лёгкая обжарка сохраняет фруктовые и цветочные ноты. Тёмная обжарка даёт более глубокие, ореховые ароматы.
Дробление и веяние
Обжаренные бобы проходят через машину, которая дробит их на мелкие кусочки. Затем процесс веяния отделяет более лёгкие фрагменты шелухи от более тяжёлых ядер (нибсов). Шелуха выбрасывается. Нибсы становятся шоколадом.
Измельчение и рафинирование
Какао-нибсы поступают в мельницу. Тепло от измельчения плавит какао-масло внутри нибсов, превращая их в густую жидкость, называемую какао-массой. На этом этапе шоколад всё ещё зернистый. Затем масса проходит через каменные или стальные рафинёры, которые измельчают частицы до размера, незаметного для языка.
Конширование
Конширование — секретное оружие великих шоколатье. Шоколадная масса помещается в большой нагреваемый контейнер, где тяжёлые роллеры непрерывно месят её от 12 до 72 часов. Массовый шоколад коншируется около 6 часов. Крафтовый — 24-72 часа. Разница в гладкости и глубине вкуса огромна.
Темперирование
Самый технически сложный этап. Шоколад осторожно нагревают, затем охлаждают до определённых температур, чтобы стабилизировать кристаллы какао-масла. Правильно темперированный шоколад имеет глянцевую поверхность, чистый хруст и гладкое таяние.
Формование и выдержка
Темперированный шоколад разливают в формы, слегка постукивают для удаления пузырьков воздуха и охлаждают до затвердевания. Многие производители считают, что вкус улучшается с выдержкой. Плитка отдыхает две-четыре недели перед упаковкой. Это полный путь — от стручка на дереве до плитки на вашей кухне. BuyChocolate.org работает с производителями, которые контролируют каждый этап.
Bean To Bar Chocolate Making Complete Guide
Leave a Reply