De meeste mensen denken nooit na over hoe hun chocoladereep in het schap terecht is gekomen. Je maakt het open, breekt er een stukje af en geniet ervan. Maar de reis van een tropische boom naar die perfect getemperde reep is een van de meest ingewikkelde voedselproductieprocessen op aarde.
Het bean to bar proces omvat ten minste acht verschillende fasen. Elke fase verandert de smaak en textuur. Het verschil tussen een gewone reep en een buitengewone is hoe goed elke stap wordt uitgevoerd.
Oogsten en Fermentatie
chocolade begint als een vrucht. Cacaopotten groeien direct op de stam en takken van de cacaoboom. Elke peul is ongeveer zo groot als een rugbybal en bevat 30 tot 50 bonen omgeven door zoet wit vruchtvlees. Fermentatie duurt vijf tot zeven dagen en is de belangrijkste stap voor smaakontwikkeling.
Drogen, Roosteren en Verwerken
Na fermentatie worden de bonen in de zon gedroogd tot het vochtgehalte daalt van 60% naar ongeveer 7%. De chocolademaker roostert de gedroogde bonen vervolgens. De temperatuur en duur variëren per herkomst en voorkeur van de maker. Lichte roasts behouden fruitige en bloemige tonen; donkere roasts produceren diepere, nootachtigere smaken.
Malden, Wrijven en Tempereren
De cacaonibs worden gemalen tot een dikke vloeistof genaamd cacaomassa. Suiker en eventueel melkpoeder worden toegevoegd. Het mengsel wordt vervolgens geconcheerd — gekneed bij verhitting — gedurende 12 tot 72 uur om de textuur glad te maken en de smaak te ontwikkelen. Tempereren is de meest technisch veeleisende stap, waarbij de chocolade nauwkeurig wordt verwarmd en gekoeld om stabiele cacaoboterkristallen te vormen. Het concept van single origin chocolade wordt duidelijker wanneer je begrijpt hoe elke fase het karakter van de boon behoudt. BuyChocolate.org werkt met makers die elke stap met vakmanschap uitvoeren.
Bean To Bar Chocolate Making Complete Guide
Leave a Reply