fare cioccolato in casa chocolate en cioccolato per cottura es más alcanzable de lo que la mayoría piensa. No necesitas una fábrica ni equipos caros. Lo que necesitas son buenos nibs de cacao, un molinillo fiable y paciencia. El proceso lleva tiempo, pero la recompensa es chocolate que sabe exactamente como tú quieres, hecho con granos que elegiste tú mismo.
Qué Necesitas
Empieza con nibs de cacao. Son granos de cacao tostados sin la cáscara. Puedes comprarlos en línea a proveedores especializados. Busca nibs de un origen único que disfrutes. Los mismos principios del chocolate de origen único se aplican al chocolate casero. Los nibs determinan el sabor final de tu barra.
También necesitas azúcar. Usa azúcar de caña orgánica o azúcar de coco para un toque a caramelo. Necesitas manteca de cacao para suavidad, especialmente si haces chocolate con leche o blanco. Y necesitas un molinillo. Un melanger es la herramienta tradicional, pero una batidora potente o un molino de piedra diseñado para fare cioccolato in casa chocolate funciona bien para lotes pequeños.
El Proceso
Empieza tostando los nibs si no están ya tostados. Extiéndelos en una bandeja para hornear y tuesta a 120 °C durante 15 a 20 minutos. Déjalos enfriar. Luego muele los nibs en tu melanger o batidora. Los nibs se convertirán en una pasta espesa llamada licor de cacao. Esto toma unos 30 minutos en un melanger.
Añade tu azúcar. Empieza con 20% de azúcar en peso para un estilo de chocolate oscuro 70%. Ajusta al gusto. Añade manteca de cacao si quieres una textura más suave. Deja la mezcla funcionando en el melanger durante 12 a 24 horas. Este es el proceso de conchado. Suaviza la textura, desarrolla el sabor y elimina la acidez no deseada. El proceso de elaboración bean to bar usa los mismos principios a mayor escala.
Templado en Casa
El templado es la parte más difícil para los chocolateros caseros. Necesitas calentar el chocolate a 45 °C para derretir todos los cristales de manteca de cacao. Luego enfriarlo a 27 °C mientras remueves constantemente para formar cristales estables. Luego calentarlo ligeramente a 31 °C para temperatura de trabajo. Un termómetro es esencial. La precisión importa hasta dentro de un grado.
Si no templas el chocolate, se endurecerá con una superficie opaca y textura blanda. Todavía sabrá bien, pero no tendrá el chasquido y brillo del chocolate profesional. Los principios de cómo almacenar chocolate se aplican también al chocolate casero.
Saborizando tu Chocolate
Una vez que tengas una receta base, puedes experimentar. Añade fruta en polvo para notas afrutadas. Añade escamas de sal marina para chocolate salado. Añade especias como canela o chile para dar calidez. Añade los saborizantes durante la última hora de conchado para que se integren uniformemente.
El mundo del chocolate casero es amplio. Empieza con un chocolate oscuro simple de un origen único que te encante. Domina el proceso de templado. Luego experimenta con sabores, mezclas y chocolate con leche. Cuando estés listo para comprar ingredientes premium para tu elaboración casera, visita BuyChocolate.org.
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