fare cioccolato in casa du chocolat à la maison est plus accessible que la plupart des gens ne le pensent. Vous n’avez pas besoin d’une usine ni d’équipement coûteux. Ce dont vous avez besoin, c’est de bonnes fèves de cacao, d’un broyeur fiable et de patience. Le processus prend du temps, mais la récompense est un chocolat qui a exactement le goût que vous souhaitez, fabriqué à partir de fèves que vous avez choisies vous-même.
Ce Dont Vous Avez Besoin
Commencez par des amandes de cacao. Ce sont des fèves de cacao torréfiées dont on a retiré la coque. Vous pouvez les acheter en ligne auprès de fournisseurs spécialisés. Recherchez des amandes d’une seule origine que vous appréciez. Les mêmes principes de chocolat pur origine expliqué s’appliquent au chocolat fait maison. Les amandes déterminent la saveur finale de votre tablette.
Vous avez également besoin de sucre. Utilisez du sucre de canne biologique ou du sucre de coco pour une note caramélisée. Vous avez besoin de beurre de cacao pour l’onctuosité, surtout si vous faites du chocolat au lait ou blanc. Et vous avez besoin d’un broyeur. Un mélangeur est l’outil traditionnel, mais un blender puissant ou un broyeur à pierre conçu pour la fabrication du chocolat fonctionne bien pour de petits lots.
Le Processus
Commencez par torréfier les amandes si elles ne le sont pas déjà. Étalez-les sur une plaque de cuisson et torréfiez-les à 120 °C pendant 15 à 20 minutes. Laissez-les refroidir. Ensuite, broyez les amandes dans votre mélangeur ou blender. Les amandes se transformeront en une pâte épaisse appelée liqueur de cacao. Cela prend environ 30 minutes dans un mélangeur.
Ajoutez votre sucre. Commencez avec 20 % de sucre en poids pour un chocolat noir style 70 %. Ajustez selon votre goût. Ajoutez du beurre de cacao si vous voulez une texture plus onctueuse. Environ 5 % à 10 % de beurre de cacao supplémentaire produit une tablette plus crémeuse sans diluer la saveur du cacao.
Laissez le mélange tourner dans le mélangeur pendant 12 à 24 heures. C’est le processus de conchage. Il lisse la texture, développe la saveur et élimine l’acidité indésirable. Le processus de la fève à la tablette chez les chocolatiers professionnels utilise les mêmes principes, simplement à plus grande échelle avec un contrôle de température plus précis.
Tempérage à la Maison
Le tempérage est la partie la plus difficile pour les chocolatiers amateurs. Vous devez chauffer le chocolat à 45 °C pour fare cioccolato in casa fondre tous les cristaux de beurre de cacao. Ensuite, le refroidir à 27 °C en remuant constamment pour former des cristaux stables. Puis le réchauffer légèrement à 31 °C pour la température de travail. Un thermomètre est essentiel. La précision compte au degré près.
Si vous ne tempérez pas le chocolat, il se figera avec une surface terne et une texture molle. Il aura toujours bon goût, mais il n’aura pas le craquement et l’éclat du chocolat professionnel. Les principes de conservation du chocolat s’appliquent aussi au chocolat fait maison. Un stockage approprié garde votre travail frais pendant des mois.
Arômatiser Votre Chocolat
Une fois que vous avez une recette de base, vous pouvez expérimenter. Ajoutez de la poudre de fruits séchés pour des notes fruitées. Ajoutez des flocons de sel de mer pour un chocolat salé. Ajoutez de la poudre de vanille pour la profondeur. Ajoutez des épices comme la cannelle ou le piment pour du caractère. Ajoutez les arômes pendant la dernière heure de conchage pour qu’ils s’intègrent uniformément.
Le monde du chocolat fait maison est grand ouvert. Commencez par un simple chocolat noir d’une seule origine que vous aimez. Maîtrisez le processus de tempérage. Ensuite, expérimentez avec les saveurs, les mélanges et le chocolat au lait. Quand vous êtes prêt à acheter des ingrédients premium pour votre chocolaterie maison, visitez BuyChocolate.org pour des amandes de cacao, du beurre de cacao et l’inspiration des meilleurs chocolatiers du monde.
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