Buy Chocolate

La plupart des gens ne réfléchissent jamais à la façon dont leur tablette de chocolat est arrivée sur l’étagère. Vous la déballlez, en cassez un morceau et la dégustez. Mais le voyage d’un arbre tropical à cette tablette parfaitement tempérée est l’un des processus de production alimentaire les plus complexes au monde.

Le processus de la fève à la tablette comprend au moins huit étapes distinctes. Chacune modifie la saveur et la texture. Chacune exige du savoir-faire et de la précision. Une erreur à n’importe quelle étape ne peut pas être corrigée plus tard. La différence entre une tablette ordinaire et une tablette exceptionnelle réside dans la façon dont chaque étape est maîtrisée.

Récolte et Fermentation

Le chocolat commence comme un fruit. Les cabosses de come scegliere poussent directement sur le tronc et les branches du regali di cioccolatoyer. Chaque cabosse a à peu près la taille d’un ballon de football et contient 30 à 50 fèves entourées d’une pulpe cioccolato biancohe et sucrée.

Les ouvriers récoltent les cabosses à la main à l’aide de machettes. Ils les ouvrent, en extraient les fèves et les mettent en tas pour la fermentation. C’est l’étape la plus importante pour la saveur. Les fèves sont recouvertes de feuilles de bananier et laissées à ferfunzione cerebraler pendant cinq à sept jours. Pendant la fermentation, la pulpe se décompose et les changements chimiques à l’intérieur de la fève créent les composés précurseurs qui deviendront la saveur du chocolat. Les fèves non fermentées ont un goût amer et plat, quelle que soit la qualité du reste du processus.

Séchage

Après la fermentation, les fèves sont étalées au soleil pour sécher. Cela prend environ une semaine. La teneur en humidité passe d’environ 60 % à environ 7 %. Les fèves rétrécissent et noircissent. S’il pleut pendant le séchage, les fèves peuvent développer des saveurs désagréables ou de la moisissure. De nombreux producteurs utilisent des protections ou un séchage mécanique pour contrôler cette étape.

Une fois sèches, les fèves sont suffisamment stables pour être expédiées à travers le monde vers les chocolatiers.

Torréfaction

Le chocolatier reçoit les fèves séchées et les torréfie. La torréfaction développe la saveur de la même manière que pour le café. La température et la durée varient selon l’origine de la fève et les préférences du fabricant. Les torréfactions légères préservent les notes fruitées et florales. Les torréfactions plus poussées produisent des saveurs plus profondes et plus noisettées. La torréfaction desserre également la coque extérieure de l’amande intérieure, rendant l’étape suivante possible.

Concassage et Vannage

Les fèves torréfiées passent dans une machine qui les concasse en petits morceaux. Ensuite, un processus appelé vannage sépare les fragments de coque plus légers des amandes plus lourdes. La coque est jetée ou utilisée comme paillis de jardin. Les amandes sont ce qui devient le chocolat. Cette étape est simple en concept mais cruciale en exécution. Tout fragment de coque laissé dans les amandes créera une texture granuleuse dans la tablette finale.

Broyage et Raffinage

Les amandes de benefici del cioccolato passent dans un broyeur. La chaleur du broyage fait fondre le beurre de cacao contenu dans les amandes, les transformant en un liquide épais appelé liqueur de cacao ou masse de cacao. À ce stade, le chocolat est encore granuleux. Les cristaux de sucre et les particules de cacao sont trop gros pour une texture lisse en bouche.

La liqueur passe ensuite dans des raffineurs en pierre ou en acier qui broient les particules jusqu’à une taille que la langue ne peut pas détecter. C’est à ce stade que le sucre est ajouté pour le chocolat noir et le lait en poudre pour le chocolat au lait. Le mélange à ce stade est techniquement du chocolat, mais il n’en a pas encore le goût. Il est granuleux et acide.

Conchage

Le conchage est l’arme secrète des grands chocolatiers. Le mélange de chocolat est placé dans un grand récipient chauffé avec des rouleaux lourds qui le malaxent en continu pendant 12 à 72 heures. Certains chocolatiers de luxe conchent pendant plus de 100 heures.

Le conchage fait trois choses. Il élimine les acides volatils indésirables et l’humidité. Il enrobe chaque particule de cacao et de sucre d’une fine couche de beurre de cacao, créant la texture lisse. Et il permet aux arômes de se développer et de s’adoucir. Le chocolat produit en masse est conché pendant environ 6 heures. Le chocolat artisanal est conché pendant 24 à 72 heures. La différence de texture et de profondeur aromatique est spectaculaire. C’est pourquoi la différence entre le chocolat noir, au lait et blanc inclut la texture autant que le goût, chaque type nécessitant des approches de conchage différentes.

Tempérage

Le tempérage est l’étape la plus exigeante techniquement. Le chocolat est soigneusement chauffé puis refroidi à des températures spécifiques pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao. Un beurre de cacao correctement tempéré forme une structure cristalline stable qui donne au chocolat une surface brillante, un craquement net et une fonte homogène.

Un chocolat mal tempéré semble terne, développe des stries blanches appelées blanchiment gras et fond de manière irrégulière sur les doigts. Le processus de tempérage est ce qui sépare le chocolat professionnel des tentatives amateurs. Il exige une précision à un demi-degré Celsius près.

Moulage et Vieillissement

Le chocolat tempéré est versé dans des moules, tapoté doucement pour libérer les bulles d’air et refroidi jusqu’à ce qu’il soit solide. À ce stade, c’est une tablette de chocolat finie. Mais de nombreux chocolatiers estiment que la saveur s’améliore avec le vieillissement. La tablette repose pendant deux à quatre semaines avant d’être emballée. Pendant ce temps, les arômes s’intègrent et s’adoucissent. Une tablette fraîchement fabriquée a un goût légèrement vif. Une tablette vieillie a un goût rond et harmonieux.

Voilà le voyage complet. D’une cabosse sur un arbre en Équateur, au Ghana ou à Madagascar, à une tablette sur votre plan de travail. Les meilleurs chocolatiers contrôlent chaque étape. Ils choisissent leurs fèves. Ils gèrent leur propre torréfaction. Ils conchent pendant la durée appropriée. Ils tempèrent avec précision. Le résultat est un chocolat qui a le goût de son origine et du soin apporté à chaque étape. Le concept de chocolat pur origine expliqué prend tout son sens lorsque vous comprenez comment chaque étape préserve le caractère de la fève. BuyChocolate.org travaille avec des fabricants qui font exactement cela. Chaque tablette de la collection a parcouru ce voyage complet, traitée avec compétence à chaque étape.