Es ist die am meisten diskutierte Frage in der Schokoladenwelt. Ist weiße Schokolade tatsächlich Schokolade? Die Antwort hängt davon ab, wen Sie fragen und welche Definition sie verwenden.
Rechtlich gesehen ist weiße Schokolade in den meisten Ländern Schokolade. Die Behörden in den USA und der Europäischen Union erkennen weiße Schokolade als legitime Schokoladenkategorie an, solange sie bestimmte Standards erfüllt. In den USA muss weiße Schokolade mindestens 20 % Kakaobutter, 14 % Milchbestandteile und nicht mehr als 55 % Zucker enthalten. In der EU sind die Anforderungen ähnlich, mit etwas anderen Schwellenwerten.
Aber hier ist der Haken: Weiße Schokolade enthält keine Kakaofeststoffe. Die Kakaofeststoffe sind der Teil der Bohne, der der Schokolade ihre Farbe, ihren Geschmack und ihren Antioxidantiengehalt verleiht. Weiße Schokolade verwendet nur die Kakaobutter – das aus der Bohne extrahierte Fett. Die Kakaofeststoffe werden vollständig entfernt. Das bedeutet, dass weiße Schokolade keine der Flavonole enthält, die cioccolato fondente Schokolade zu einem gesunden Lebensmittel machen.
Also ist sie per Definition Schokolade, aber es fehlt die Kernzutat, die den Schokoladengeschmack definiert. Der Unterschied zwischen dunkler, Milch- und weißer Schokolade beruht auf dieser grundlegenden Zutatenwahl. Dunkle Schokolade behält alles. Weiße Schokolade behält nur das Fett.
Die Qualität weißer Schokolade hängt vollständig von der Kakaobutter ab. Echte weiße Schokolade verwendet Kakaobutter als einziges Fett – genau wie bei der Bean-to-Bar-Herstellung auf Qualitätskakaobutter angewiesen ist, um die richtige Textur zu erzielen. Billige weiße Schokolade ersetzt Pflanzenöle und künstliche Aromen. Der Unterschied ist offensichtlich, wenn Sie sie nebeneinander probieren. Echte weiße Schokolade schmilzt glatt und sauber. Das billige Zeug hinterlässt einen wachsartigen Film im Gaumen.
Qualitativ hochwertige weiße Schokolade hat eine helle elfenbeinfarbene Farbe. Strahlend weiße Tafeln enthalten oft Titandioxid oder andere Aufhellungsmittel. Gute Hersteller lassen die natürliche Farbe der Kakaobutter für sich sprechen. Weiße Schokolade passt wunderbar zu Früchten, Matcha, Zitrusfrüchten und Beeren. Sie ist kein Ersatz für dunkle oder Milchschokolade. Sie ist eine eigene Kategorie, die am besten für bestimmte Zwecke verwendet wird, bei denen ihre cremige Süße und saubere Textur zur Geltung kommen.
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