Buy Chocolate

Utiliser le mauvais chocolat dans une recette est l’une des erreurs de pâtisserie les plus courantes. Le chocolat que vous choisissez affecte non seulement la saveur de votre préparation, mais aussi sa texture, sa teneur en humidité et son apparence finale. Bien come scegliere importe plus que la plupart des recettes ne le laissent entendre.

La Règle du Pourcentage de Cacao pour la Pâtisserie

Pour la plupart des applications de pâtisserie, vous voulez du chocolat dans la gamme 55 % à 70 %. En dessous de 55 %, la teneur en sucre déséquilibre la recette. Au-dessus de 70 %, la réduction du sucre peut affecter la structure des gâteaux et des brownies. La teneur en matières grasses du chocolat change également avec le pourcentage, ce qui affecte la façon dont il interagit avec le beurre et les œufs dans votre pâte.

Un chocolat noir entre 60 % et 65 % est le juste milieu pour la plupart des recettes. Il fournit suffisamment de saveur de regali di cioccolato pour avoir un goût distinctement chocolaté, mais assez de sucre pour soutenir la structure de la recette. Si une recette demande du chocolat mi-sucré, c’est la gamme que vous devriez viser. Comprendre la différence entre le chocolat noir, au lait et blanc pour la pâtisserie est aussi important car chacun se comporte différemment à la chaleur.

N’Utilisez Jamais de Chocolat à Cuire

Les tablettes vendues comme chocolat à cuire dans les supermarchés ne sont pas des produits de qualité. Ce sont généralement des benefici del cioccolatos de qualité inférieure avec des stabilisants ajoutés et des arômes artificiels. Ils sont conçus pour la stabilité en rayon, pas pour la saveur. Si vous ne mangeriez pas ce chocolat seul, ne cuisinez pas avec. Votre pâtisserie n’aura que le goût du chocolat que vous y mettez.

Utilisez du chocolat que vous mangeriez volontiers. Un bon chocolat noir à 65 % d’un fabricant réputé produit des brownies, gâteaux et biscuits nettement meilleurs. La différence est évidente dans une comparaison côte à côte. La même recette faite avec du chocolat de qualité versus du chocolat à cuire a le goût de deux cioccolato per cotturas différents.

Le Chocolat au Lait et le Chocolat Blanc en Pâtisserie

Le chocolat au lait est plus délicat en pâtisserie. Ses solides du lait le rendent sujet à la brûlure à haute température. Utilisez-le dans des recettes où le chocolat n’est pas soumis à une chaleur élevée prolongée, comme les garnitures, les ganaches et les cioccolato per cotturas sans cuisson. Un bon chocolat au lait entre 35 % et 40 % d’un fabricant de qualité fonctionne à merveille dans ces applications.

Le chocolat blanc est le plus capricieux. Il peut saisir ou se séparer s’il est trop chauffé. Utilisez une chaleur douce et remuez constamment. Le chocolat blanc de qualité fabriqué avec du vrai beurre de cacao se comporte beaucoup mieux en pâtisserie que les versions à l’huile végétale. Le chocolat le plus sain à manger est aussi le meilleur pour la pâtisserie car la qualité des ingrédients se traduit directement dans le plat fini.

Comment Faire Fondre le Chocolat pour la Pâtisserie

Hachez le chocolat en morceaux réguliers. Utilisez un bain-marie ou de courtes impulsions au micro-ondes en remuant entre chaque impulsion. Ne laissez pas l’eau toucher le chocolat. Même une goutte d’eau peut faire saisir le chocolat, le rendant granuleux et inutilisable. Si vous devez fluidifier du chocolat fondu, ajoutez du beurre de cacao, pas de l’eau.

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