La mayoría de las personas nunca piensan en cómo llegó su barra de chocolate al estante. La desenvolvemos, partimos un trozo y la disfrutamos. Pero el viaje desde un árbol tropical hasta esa barra perfectamente atemperada es uno de los procesos de producción de alimentos más intrincados de la tierra.
El proceso bean to bar implica al menos ocho etapas distintas. Cada una cambia el sabor y la textura. Cada una requiere habilidad y precisión. Un error en cualquier etapa no puede corregirse después.
Así es como se hace el chocolate desde el principio.
Cosecha y Fermentación
El chocolate comienza como una fruta. Las mazorcas de cacao crecen directamente en el tronco y las ramas del árbol de cacao. Cada mazorca tiene aproximadamente el tamaño de un balón de rugby y contiene de 30 a 50 granos rodeados de una pulpa blanca y dulce.
Los trabajadores cosechan las mazorcas a mano con machetes. Las abren, sacan los granos y los apilan para la fermentación. Este es el paso más importante para el sabor. Los granos se cubren con hojas de plátano y se dejan fermentar de cinco a siete días.
Secado
Después de la fermentación, los granos se extienden al sol para secarse. Esto toma aproximadamente una semana. El contenido de humedad baja de alrededor del 60% a aproximadamente el 7%.
Tostado
El chocolatero recibe los granos secos y los tuesta. El tostado desarrolla el sabor de la misma manera que lo hace para el café. La temperatura y la duración varían según el origen del grano y la preferencia del fabricante.
Triturado y Aventado
Los granos tostados pasan por una máquina que los tritura en trozos pequeños. Luego, un proceso llamado aventado separa los fragmentos de cáscara más ligeros de los nibs más pesados. Los nibs son lo que se convierte en chocolate.
Molienda y Refinado
Los nibs de cacao van a un molino. El calor de la molienda derrite la manteca de cacao dentro de los nibs, transformándolos en un líquido espeso llamado licor de cacao o masa de cacao. Luego pasa por refinadores de piedra o acero que muelen las partículas hasta un tamaño que la lengua no puede detectar.
Conchado
El conchado es el arma secreta de los grandes chocolateros. La mezcla de chocolate se coloca en un gran recipiente calentado con rodillos pesados que la amasan continuamente durante 12 a 72 horas. Algunos fabricantes de lujo conchan durante más de 100 horas. El chocolate comercial se concha durante unas 6 horas. El artesanal, de 24 a 72 horas. La diferencia entre chocolate oscuro, con leche y blanco incluye la textura tanto como el sabor, ya que cada tipo requiere diferentes enfoques de conchado.
Templado
El templado es el paso técnicamente más exigente. El chocolate se calienta cuidadosamente y luego se enfría a temperaturas específicas para estabilizar los cristales de manteca de cacao. Requiere precisión de medio grado Celsius.
Moldeado y Maduración
El chocolate atemperado se vierte en moldes, se golpea suavemente para liberar burbujas de aire y se enfría hasta que solidifica. Muchos fabricantes creen que el sabor mejora con la maduración. La barra reposa de dos a cuatro semanas antes de envolverse. El concepto de chocolate de origen único cobra más sentido cuando entiendes cómo cada etapa preserva el carácter del grano. BuyChocolate.org trabaja con fabricantes que hacen exactamente eso.
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