C’est la question la plus débattue dans le monde du chocolat. Le chocolat blanc est-il vraiment du chocolat ? La réponse dépend de qui vous demandez et de la définition qu’ils utilisent.
Légalement, le chocolat blanc est du chocolat dans la plupart des pays. Les régulateurs aux États-Unis et dans l’Union européenne reconnaissent le chocolat blanc comme une catégorie légitime de chocolat à condition qu’il réponde à des normes spécifiques. Aux États-Unis, le chocolat blanc doit contenir au moins 20 % de beurre de cacao, 14 % de solides du lait et pas plus de 55 % de sucre. Dans l’UE, les exigences sont similaires avec des seuils légèrement différents.
Mais voici le piège. Le chocolat blanc ne contient aucun solide de cacao. Les solides de cacao sont la partie de la fève qui donne au chocolat sa couleur, sa saveur et sa teneur en antioxydants. Le chocolat blanc utilise uniquement le beurre de cacao, la matière grasse extraite de la fève. Les solides de cacao sont entièrement retirés. Cela signifie que le chocolat blanc n’a aucun des flavanols qui font du chocolat noir un aliment santé.
C’est donc du chocolat par définition légale, mais il manque l’ingrédient principal qui définit la saveur du chocolat. La différence entre le chocolat noir, au lait et blanc se résume à ce choix fondamental d’ingrédient. Le chocolat noir garde tout. Le chocolat blanc ne garde que la matière grasse.
La qualité du chocolat blanc dépend entièrement du beurre de cacao. Le vrai chocolat blanc utilise du beurre de cacao comme seule matière grasse, tout comme le processus de la fève à la tablette repose sur du beurre de cacao de qualité pour obtenir la bonne texture. Le chocolat blanc bon marché substitue des huiles végétales et des arômes artificiels. La différence est évidente quand on les goûte côte à côte. Le vrai chocolat blanc fond doucement et proprement. Le bon marché laisse un enrobage cireux en bouche.
Le chocolat blanc de qualité a une couleur ivoire pâle. Les tablettes blanc brillant contiennent souvent du dioxyde de titane ou d’autres agents de blanchiment. Les bons fabricants laissent la couleur naturelle du beurre de cacao parler d’elle-même. Le chocolat blanc s’accorde à merveille avec les fruits, le matcha, les agrumes et les baies. Ce n’est pas un remplacement du chocolat noir ou au lait. C’est sa propre catégorie, à utiliser à des fins spécifiques où sa douceur crémeuse et sa texture propre peuvent briller.
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