Профессиональная дегустация шоколада — это не про претенциозность. Это про внимательность. Так же, как вы можете остановиться, чтобы заметить вкусовые ноты в хорошем кофе или бокале вина, шоколад вознаграждает такое же осознанное внимание. Как только вы научитесь правильно дегустировать, вы никогда не будете есть шоколад по-прежнему.
Процесс прост. Вы задействуете три чувства: зрение, обоняние и вкус. Каждое рассказывает вам что-то разное о плитке перед вами. Вместе они раскрывают полный характер шоколада — от его происхождения до мастерства изготовления.
Посмотрите на плитку
Начните до того, как развернёте плитку. На обёртке качественного шоколада должны быть указаны процент какао, регион происхождения и, в идеале, год сбора урожая. Если плитка от проверенного производителя, там также будет чётко указан состав. Лучшие бренды шоколада предоставляют эту информацию прозрачно, потому что хотят, чтобы вы оценили, что пошло в плитку.
Разверните шоколад и осмотрите поверхность. Хорошо темперированный шоколад имеет глянцевый равномерный блеск. Тусклые участки или белые полосы (жировой налёт) указывают на то, что шоколад подвергался перепадам температур. Цвет тоже о многом говорит. Тёмно-коричневый предполагает традиционную обжарку. Красноватые оттенки намекают на фруктовые кисловатые бобы из определённых регионов. Очень тёмный, почти чёрный цвет часто означает сильную обжарку, которая может маскировать характер региона происхождения.
Послушайте хруст
Отломите кусочек. Чистый, резкий хруст означает, что какао-масло правильно кристаллизовано. Это признак хорошего темперирования. Тусклый, рассыпчатый излом указывает на поспешное производство или неправильное обращение. Некоторые ремесленные плитки с высоким содержанием какао-масла слегка гнутся перед хрустом. Это нормально для определённых стилей. Но чистый хруст обычно является надёжным индикатором технического мастерства.
Понюхайте перед дегустацией
Поднесите отломанный кусочек близко к носу и вдохните. качественный шоколад издаёт удивительный диапазон ароматов: фруктовые ноты (вишня, цитрус), цветочные оттенки (жасмин, фиалка), землистые тона (табак, кожа), ореховые характеристики (миндаль, фундук).
Плоский запах или подавляюще сладкий искусственный аромат говорят о том, что шоколад простой или сильно обработанный. Сложность — вот что вы ищете. Чем больше отчётливых ароматов вы можете определить, тем интереснее будет шоколад.
Дайте ему растаять на языке
Положите шоколад на язык и дайте ему растаять. Не жуйте. Жевание обходит весь процесс развития вкуса. Хороший шоколад создан для медленного таяния, высвобождая вкусовые соединения последовательно.
Заметьте текстуру во время таяния. Гладкая и сливочная означает тщательное конширование. Песчанистая или меловая — недостаточное рафинирование. Восковое покрытие на нёбе предполагает использование низкокачественных жиров или неправильное темперирование. Правильные методы хранения шоколада поддерживают шоколад в оптимальном состоянии, чтобы текстура оставалась intact при дегустации.
Обратите внимание на то, как развивается вкус. У хорошо сделанной плитки три фазы: начальный вкус при первом контакте с языком; средний вкус по мере таяния и распространения по нёбу; послевкусие, которое остаётся после проглатывания. У хорошего шоколада длительное послевкусие. Вкус, сохраняющийся 30 секунд и более, указывает на сложность. Вкус, исчезающий за несколько секунд, предполагает простую плитку.
Делайте заметки
Лучшие дегустаторы записывают. Вам не нужен изысканный словарь. Подходят простые слова: фруктовый, ореховый, сладкий, горький, гладкий, зернистый, длительное послевкусие, короткое послевкусие. Со временем ваши заметки сложатся в личную справочную библиотеку, помогающую сравнивать плитки и отслеживать предпочтения.
Попробуйте дегустировать две плитки рядом: фруктовый мадагаскарский регион рядом с ореховым эквадорским. Контраст делает различия очевидными. После нескольких дегустаций рядом вы начнёте узнавать регионы по их вкусовым сигнатурам.
Дегустация шоколада как профессионал — это навык, который развивается с практикой. Чем больше вы дегустируете, тем больше замечаете. И чем больше вы замечаете, тем больше цените мастерство, стоящее за каждой плиткой. Начните с нескольких моносортовых плиток из разных регионов и дегустируйте их осознанно. Мир шоколада открывается, когда вы замедляетесь и обращаете внимание. За изысканной подборкой исключительных плиток от лучших производителей мира посетите BuyChocolate.org.
Leave a Reply