Приготовление шоколада дома более достижимо, чем думает большинство людей. Вам не нужна фабрика или дорогое оборудование. Вам нужны хорошие какао-бобы, надёжная мельница и терпение. Процесс занимает время, но награда — шоколад, который имеет именно такой вкус, как вы хотите, сделанный из бобов, выбранных вами.
Что вам нужно
Начните с какао-крупки (nibs). Это обжаренные какао-бобы без оболочки. Их можно купить онлайн у специализированных поставщиков. Ищите крупку из моносортового региона, который вам нравится. Те же принципы моносортового шоколада применимы к домашнему шоколаду. Крупка определяет конечный вкус вашей плитки.
Вам также понадобится сахар. Используйте органический тростниковый сахар или кокосовый сахар для карамельной ноты. Вам нужно какао-масло для гладкости, особенно если вы делаете молочный или белый шоколад. И вам нужна мельница. Меланжер — традиционный инструмент, но мощный блендер или каменная мельница для шоколада хорошо работают для небольших партий.
Процесс
Начните с обжарки крупки, если она ещё не обжарена. Разложите её на противне и обжаривайте при 120°C в течение 15–20 минут. Дайте остыть. Затем измельчите крупку в меланжере или блендере. Крупка превратится в густую пасту, называемую какао-массой. Это занимает около 30 минут в меланжере.
Добавьте сахар. Начните с 20% сахара по весу для стиля 70% тёмного шоколада. Отрегулируйте по вкусу. Добавьте какао-масло, если хотите более гладкую текстуру. Около 5–10% дополнительного какао-масла даёт более сливочную плитку без разбавления вкуса какао.
Дайте смеси работать в меланжере 12–24 часа. Это процесс конширования. Он сглаживает текстуру, развивает вкус и избавляет от нежелательной кислотности. Процесс производства шоколада от боба до плитки у профессиональных производителей использует те же принципы, только в большем масштабе с более точным контролем температуры.
Темперирование дома
Темперирование — самая сложная часть для домашних производителей. Вам нужно нагреть шоколад до 45°C, чтобы растопить все кристаллы какао-масла. Затем охладить до 27°C при постоянном помешивании для формирования стабильных кристаллов. Затем слегка подогреть до 31°C для рабочей температуры. Термометр обязателен. Точность важна до градуса.
Если не темперировать шоколад, он застынет с тусклой поверхностью и мягкой текстурой. Он будет по-прежнему вкусным, но не будет иметь хруста и блеска профессионального шоколада. Принципы хранения шоколада применимы и к домашнему шоколаду. Правильное хранение сохраняет вашу работу свежей месяцами.
Ароматизация шоколада
Как только у вас есть базовый рецепт, вы можете экспериментировать. Добавьте порошок сухофруктов для фруктовых нот. Добавьте хлопья морской соли для солёного шоколада. Добавьте порошок стручков ванили для глубины. Добавьте специи, такие как корица или чили, для остроты. Добавляйте ароматизаторы в последний час конширования, чтобы они равномерно распределились.
Мир домашнего шоколада широко открыт. Начните с простого тёмного шоколада из моносортового региона, который вы любите. Освойте процесс темперирования. Затем экспериментируйте с вкусами, смесями и молочным шоколадом. Когда будете готовы купить премиальные ингредиенты для домашнего шоколада, посетите BuyChocolate.org.
Leave a Reply