Большинство людей никогда не задумываются о том, как их шоколадная плитка попала на полку. Вы разворачиваете её, отламываете кусочек и наслаждаетесь. Но путь от тропического дерева до этой идеально темперированной плитки — один из самых сложных процессов производства продуктов питания на Земле.
Процесс от боба до плитки включает как минимум восемь отдельных этапов. Каждый из них меняет вкус и текстуру. Каждый требует мастерства и точности. Ошибка на любом этапе неисправима позже. Разница между обычной и необыкновенной плиткой заключается в том, насколько хорошо выполнен каждый шаг. Вот как производят шоколад с самого начала.
сбор урожая и ферментация
Шоколад начинается как фрукт. Стручки какао растут прямо на стволе и ветвях какао-дерева. Каждый стручок размером примерно с регбийный мяч и содержит от 30 до 50 бобов, окружённых сладкой белой мякотью. Рабочие собирают стручки вручную мачете. Они раскалывают их, извлекают бобы и складывают их для ферментации. Это самый важный этап для вкуса.
Бобы накрывают банановыми листьями и оставляют ферментироваться на пять-семь дней. Во время ферментации мякоть разлагается, и химические изменения внутри боба создают соединения-предшественники, которые станут шоколадным вкусом. Неферментированные бобы имеют горький и плоский вкус, независимо от того, насколько хорошо проведён остальной процесс.
Сушка
После ферментации бобы раскладывают на солнце для сушки. Это занимает около недели. Содержание влаги падает с примерно 60% до примерно 7%. Бобы уменьшаются и темнеют. Если во время сушки идёт дождь, бобы могут приобрести посторонние привкусы или плесень. Многие производители используют защитные покрытия или механическую сушку для контроля этого этапа. Высушенные бобы достаточно стабильны для транспортировки по всему миру производителям шоколада.
Обжарка
Производитель шоколада получает высушенные бобы и обжаривает их. Обжарка развивает вкус так же, как и для кофе. Температура и продолжительность варьируются в зависимости от происхождения бобов и предпочтений производителя. Лёгкая обжарка сохраняет фруктовые и цветочные ноты. Тёмная обжарка даёт более глубокие, ореховые вкусы. Обжарка также ослабляет внешнюю оболочку от внутреннего ядра, делая возможным следующий шаг.
Дробление и веяние
Обжаренные бобы проходят через машину, которая дробит их на мелкие кусочки. Затем процесс, называемый веянием, отделяет более лёгкие фрагменты оболочки от более тяжёлых ядер (какао-крупки). Оболочка выбрасывается или используется как садовая мульча. Крупка становится шоколадом. Этот шаг прост по концепции, но критичен в исполнении. Любые остатки оболочки в крупке создадут зернистую текстуру в готовой плитке.
Измельчение и рафинирование
Какао-крупка попадает в мельницу. Тепло от измельчения плавит какао-масло внутри крупки, превращая их в густую жидкость, называемую какао-ликёром или какао-массой. На этом этапе шоколад всё ещё зернистый. Кристаллы сахара и частицы какао слишком велики для гладкой текстуры. Затем жидкость проходит через каменные или стальные рафинёры, которые измельчают частицы до размера, неощутимого языком. На этом этапе добавляется сахар для тёмного шоколада и сухое молоко для молочного. Смесь на данный момент технически является шоколадом, но на вкус ещё не похожа. Она зернистая и кислая.
Конширование
Конширование — секретное оружие великих производителей шоколада. Шоколадная смесь помещается в большой нагретый контейнер с тяжёлыми роликами, которые непрерывно месят её от 12 до 72 часов. Некоторые люксовые производители коншируют более 100 часов. Конширование делает три вещи: удаляет нежелательные летучие кислоты и влагу; покрывает каждую частицу какао и сахара тонким слоем какао-масла, создавая гладкую текстуру; и позволяет вкусам развиваться и смягчаться.
Массово произведённый шоколад коншируют около 6 часов. Крафтовый шоколад — 24–72 часа. Разница в гладкости и глубине вкуса огромна. Вот почему разница между тёмным, молочным и белым шоколадом включает текстуру так же, как и вкус, поскольку каждый тип требует разных подходов к коншированию.
Темперирование
Темперирование — технически самый сложный этап. Шоколад аккуратно нагревают, затем охлаждают до определённых температур для стабилизации кристаллов какао-масла. Правильно темперированное какао-масло образует стабильную кристаллическую структуру, придающую шоколаду глянцевую поверхность, чистый слом и гладкое таяние. Плохо темперированный шоколад выглядит тусклым, покрывается белыми разводами (жировой налёт) и неравномерно тает на пальцах. Процесс темперирования требует точности до половины градуса Цельсия.
Формование и выдержка
Темперированный шоколад разливают по формам, слегка постукивают для удаления пузырьков воздуха и охлаждают до застывания. На этом этапе это готовая шоколадная плитка. Но многие производители считают, что вкус улучшается с выдержкой. Плитка отдыхает от двух до четырёх недель перед упаковкой. За это время вкусы интегрируются и смягчаются. Свежесделанная плитка имеет слегка резкий вкус. Выдержанная плитка — округлый и гармоничный.
Это полный путь. От стручка на дереве в Эквадоре, Гане или на Мадагаскаре до плитки на вашей кухонной стойке. Лучшие производители контролируют каждый этап. Концепция шоколада из одного региона становится более понятной, когда вы понимаете, как каждый этап сохраняет характер боба. BuyChocolate.org работает с производителями, которые делают именно это. Каждая плитка в коллекции прошла этот полный путь, обработанная с мастерством на каждом этапе.
Leave a Reply