Зайдите в любой хороший шоколадный магазин — и вы увидите знакомые бренды рядом с названиями, о которых никогда не слышали. У известных имён есть маркетинговые бюджеты и место на полках. У небольших производителей есть кое-что другое — исключительные какао-бобы и тщательное мастерство.
Этот путеводитель охватывает бренды шоколада, достойные вашего внимания прямо сейчас. Это не рейтинг всего, что есть на полке, а тщательно отобранный список производителей, которые заслуживают репутацию через поиск сырья, технику ферментации и уважение к готовому продукту. Некоторые — всемирно известные имена. Другие — крошечные производства, которые можно найти только через специализированных продавцов.
Каждый бренд здесь был выбран потому, что они делают как минимум одно дело исключительно хорошо. Некоторые преуспевают в поиске моносортового шоколада. Другие отточили определённый стиль. Некоторые построили целую философию вокруг этичного производства. Вместе они представляют лучшее из того, чем может быть шоколад.
Tosier Chocolate
Tosier — производитель моносортового шоколада из Гренады. Они выращивают собственное какао, ферментируют его на месте и производят шоколад от боба до плитки полностью на территории поместья. Такой уровень контроля редок. Большинство производителей покупают ферментированные и высушенные бобы у ферм. Tosier контролирует всю цепочку — от дерева до обёртки.
Результат — шоколад с отчётливым карибским характером. Их плитки отличаются фруктовостью с нотами вишни и тропических фруктов в сочетании с кремовой текстурой. Флагманская 70% моносортовая плитка — эталон карибского тёмного шоколада.
Original Beans
original beans — немецкий производитель с необычно прозрачной цепочкой поставок. На каждой плитке есть код отслеживания, который можно ввести на их сайте и увидеть, с какой именно фермы получены бобы. Они работают с редкими и исчезающими сортами какао, включая легендарный боб Porcelana из Венесуэлы.
Их плитки отличаются изысканностью и элегантностью. Beni 66% из Боливии предлагает remarkably гладкий профиль с нотами мёда и грецкого ореха. Cru Virunga 60% из Конго — свидетельство того, чего можно достичь, когда этичное сырьё встречается с исключительным качеством бобов.
Pump Street Bakery
pump street начинался как пекарня в Суффолке, Англия, и расширился до производства шоколада с той же философией: небольшие партии, тщательная ферментация и фокус на вкусе превыше всего. Их 66% плитка из Эквадора широко считается одной из лучших моносортовых плиток, доступных в Великобритании.
pump street известен необычными вкусовыми сочетаниями. Их плитка с закваской и морской солью — культовый фаворит. Они также производят плитку с рожью и какао-крупкой, показывая, как далеко могут зайти производители, понимающие выпечку, в расширении границ кондитерского искусства.
Dandelion Chocolate
dandelion chocolate в Сан-Франциско работает на радикальном принципе — они используют только два ингредиента: какао-бобы и сахар. Никакого добавленного какао-масла. Никакой ванили. Только сам боб с достаточным количеством сахара, чтобы сделать его приятным на вкус. Этот подход позволяет характеру происхождения проявляться с полной ясностью.
Они выпускают плитки из конкретных моносортовых регионов и регулярно меняют ассортимент в зависимости от доступности урожая. Плитка Dandelion с Мадагаскара вкусом передаёт этот регион. Их небольшие производственные партии означают, что каждая серия уникальна. Если хотите понять, каков моносортовой шоколад без примесей, Dandelion — эталон.
Akesson
Akesson — бразильский производитель с моносортовой плантацией в Баие. Они выращивают органическое какао на ферме, которая также производит перец, ваниль и другие культуры. Ферма находится в семье уже несколько поколений, и шоколад отражает преемственность этих отношений с землёй.
Akesson 70% Brazil — это тёмный шоколад с замечательной гладкостью и долгим послевкусием. Он показывает, чего может достичь бразильское какао при тщательном выращивании и умелой обработке. Их белый шоколад, сделанный из собственного какао-масла, столь же впечатляет — с чистым сливочным вкусом, которого не может достичь массовый белый шоколад.
Где найти эти бренды
Некоторые из этих брендов продают напрямую потребителям. Другие распространяются через специализированные магазины. Лучший способ открыть их — через проверенную торговую площадку, которая объединяет производителей из разных регионов и стилей. Вы можете купить шоколад от этих и многих других исключительных производителей на BuyChocolate.org, который закупает напрямую у производителей, приверженных качеству и прозрачности. Понимание процесса как делают шоколад от боба до плитки даёт более глубокое понимание того, чего достигает каждый из этих брендов в своём производстве.
Изучение брендов шоколада — это путешествие, а не единичная покупка. Начните с одного-двух производителей из разных регионов. Попробуйте их плитки рядом. Заметьте различия. Затем попробуйте другую пару. Со временем у вас сформируется личная карта вкусов и предпочтений, сформированных регионами и производителями, которые вам близки.
Leave a Reply