Buy Chocolate

这是巧克力界最具争议的问题。白巧克力真的是巧克力吗？答案取决于你问谁以及他们使用什么定义。让我们从各个角度来解析这个问题。

法律定义上的巧克力

在法律上，白巧克力在大多数国家都被视为巧克力。欧盟监管机构承认白巧克力为合法的巧克力品类，前提是它符合特定标准：必须至少含有20%的可可脂、14%的乳固体，且糖含量不超过55%。美国FDA也有类似规定，要求白巧克力必须含有至少20%的可可脂、14%的乳固体和不超过55%的糖。

但关键在于：白巧克力不含可可固形物。可可固形物是可可豆中赋予巧克力颜色、风味和抗氧化成分（如黄烷醇）的部分。白巧克力只使用可可脂——即可可豆中提取的脂肪。可可固形物被完全去除。

这意味着白巧克力不含任何使黑巧克力成为健康食品的黄烷醇。事实上，关于巧克力与心脏健康的研究都集中在黑巧克力上，因为白巧克力中不存在那些有益化合物。

所以从技术角度来说

从法律定义上来说它是巧克力，但它缺少了定义巧克力风味的核心成分。黑巧克力、牛奶巧克力与白巧克力的区别归结于这一基本成分的选择。黑巧克力保留了所有成分。白巧克力只保留了脂肪。

这就像说橄榄油来自橄榄，但你不能把一瓶橄榄油叫做”橄榄”。白巧克力来自可可，但它不是大多数人认知中的”巧克力”。它缺少了赋予巧克力标志性风味和颜色的可可固体。

白巧克力的质量完全取决于可可脂

真正的白巧克力使用可可脂作为其唯一脂肪，正如从豆到棒巧克力制作依靠优质可可脂来实现正确质地一样。廉价白巧克力使用棕榈油或其他植物油和人工香料代替。并排品尝时差异显而易见。真正的白巧克力融化顺滑干净。廉价品则会在味蕾上留下蜡质涂层。

优质白巧克力呈淡象牙色。亮白色的巧克力棒通常含有二氧化钛或其他增白剂。好的制造商让可可脂的自然颜色自己说话。白巧克力的风味来自可可脂本身——好的可可脂带有微妙的坚果和奶香，是白巧克力风味的真正基础。

白巧克力的最佳用途

白巧克力与水果、抹茶、柑橘和浆果搭配极佳。它不能替代黑巧克力或牛奶巧克力。它自成一个品类，最适合在需要其奶油般的甜味和清爽质地的特定场合使用。

在烘焙中，白巧克力需要小心处理——过热会使其结块或油水分离。使用温和加热并持续搅拌。只有使用真正可可脂的优质白巧克力才值得在烘焙中尝试。正确储存巧克力对白巧克力尤为重要，因为它对温度波动和异味吸收更加敏感。

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