Buy Chocolate

在食谱中使用错误的巧克力是最常见的烘焙错误之一。你选择的巧克力不仅影响烘焙品的风味，还影响其质地、水分含量和最终外观。其重要性超过大多数食谱所表明的。以下是每个烘焙师都需要知道的巧克力选择指南。

烘焙用的可可百分比规则

对于大多数烘焙应用，你希望巧克力的可可含量在55%到70%之间。低于55%，糖含量会打乱食谱平衡。高于70%，减少的糖分可能影响蛋糕和布朗尼的结构。巧克力的脂肪含量也随百分比变化，这影响它与黄油和鸡蛋在面糊中的相互作用。

60%到65%的黑巧克力是大多数食谱的最佳选择。它提供足够浓郁的可可风味，同时有足够的糖分支撑食谱结构。如果食谱要求半甜巧克力，这就是你应该瞄准的范围。了解黑巧、牛奶巧和白巧在烘焙中的区别也很重要，因为每种加热时的表现不同。

不同的产地也会影响烘焙效果。例如，马达加斯加的黑巧克力在加热后会呈现出更明亮的果酸味，适合搭配水果类甜点；而厄瓜多尔的黑巧克力则呈现出坚果和焦糖风味，与巧克力和坚果的经典组合相得益彰。关于产地如何影响风味，可以阅读我们的单一产地巧克力指南。

永远不要用烘焙专用巧克力

超市货架上作为烘焙巧克力出售的巧克力棒不是优质产品。它们通常是低等级可可，添加了稳定剂和人工香料。它们是为货架稳定性设计的，而非风味。如果你不会单独吃那种巧克力，就不要用它烘焙。你的烘焙品只会和你放进去的巧克力一样好。

使用你愿意直接吃的巧克力。来自信誉良好制造商的一款好的65%黑巧克力能做出明显更好的布朗尼、蛋糕和饼干。并排对比时差异显而易见。专业糕点师都坚持这一点——好的原料是一切的基础。

牛奶巧克力与白巧克力的烘焙应用

牛奶巧克力在烘焙中更娇贵。其乳固体使其在高温下容易烧焦。在巧克力不需要长时间高温处理的食谱中使用它，如馅料、甘纳许和免烤甜点。来自优质制造商的一款好的35%到40%牛奶巧克力在这些应用中表现出色。

白巧克力是最难伺候的。过热时会结块或油水分离。使用温和加热并不断搅拌。使用真正可可脂制作的优质白巧克力在烘焙中表现远优于植物油版本。最健康的巧克力也是最适合烘焙的，因为原料品质直接转化为成品质量。

如何熔化巧克力用于烘焙

将巧克力切成均匀小块。使用双层锅或微波炉短时间加热，每次加热之间搅拌。不要让水接触到巧克力。即使一滴水也会导致巧克力结块，变得粗糙且无法使用。如果需要稀释熔化的巧克力，加入可可脂，而不是水。

正确储存巧克力对于烘焙同样重要。受潮或吸收了异味的巧克力会直接影响成品风味。将巧克力存放在阴凉干燥处，使用时提前取出回温到室温。

当你准备购买能真正改进食谱的烘焙巧克力时，请浏览BuyChocolate.org的精选产品，优质原料让每一次烘焙都更出色。