一排巧克力棒摆在你面前。不同的百分比。不同的产地。不同的价格。如果你看不懂这些信息，选择会令人困惑。本指南帮助你解读一切，让你每次都能买到合适的巧克力。
解读百分比
百分比是最明显的数字，但大多数人误解了它的含义。很多人认为更高百分比意味着更高质量。其实不是。百分比指的是巧克力棒中总可可含量。70%的黑巧克力意味着巧克力棒的70%来自可可豆（包括可可固形物和可可脂），其余30%是糖，有时还有香草或卵磷脂。
更高的百分比意味着更少的糖和更多的可可固体，这通常转化为更浓郁、更苦的风味。但这并不意味着更高质量。用发酵不良、过度烘焙的可可豆制成的90%巧克力棒尝起来会粗糙和有烟灰味。用优质单一产地可可豆制成的55%巧克力棒可以复杂、果香四溢且令人难忘。百分比告诉你的是浓度，而不是质量。将其作为你风味偏好的指南。
50至65%：温和苦味，平衡甜度。黑巧克力新手的良好入门选择。
65至75%：经典黑巧克力范围。浓郁，具有显著的可可特征。大多数人的最佳选择。
75至85%：明显苦味，低甜度。适合经验丰富的黑巧克力爱好者。
85至100%：浓烈、咸香，几乎像葡萄酒。不适合随意零食。
比数字更重要的是可可豆是如何种植、发酵、烘焙和加工的。这些信息——如果可获得——告诉你关于质量的远多于百分比本身。关于百分比背后的故事，黑巧克力、牛奶巧克力与白巧克力的区别一文有更多解释。
如何在黑巧、牛奶巧和白巧之间选择
每种巧克力类别服务于不同目的。在正确的心情和场合下，没有一种天生优于其他。黑巧克力由可可豆、可可脂和糖组成。无乳固体。风味光谱宽广：马达加斯加可可带来果香和酸味，厄瓜多尔带来坚果和泥土气息，委内瑞拉带来大胆和辛辣，加纳带来醇厚和顺滑。可可含量70%或以上的黑巧克力也是大多数有记录的健康益处所在。
牛奶巧克力在混合物中添加了奶粉。质量差异巨大。大众市场牛奶巧克力的可可固形物含量可低至10%，其余是糖和牛奶。而工艺牛奶巧克力使用35%至50%的可可和高质量的奶粉。结果比黑巧克力更奶油、更少苦味，但又有足够的可可特征使其有趣。
白巧克力含有可可脂、糖和乳固体，但完全不含可可固形物。这意味着没有传统意义上的巧克力风味。其吸引力来自奶油般的质地以及可可脂承载香草、焦糖或水果风味的方式。优质白巧克力呈淡象牙色，不是亮白色。详解请见白巧克力真的是巧克力吗。
你的选择取决于心情。黑巧克力适合沉思。牛奶巧克力适合舒适。白巧克力适合纯粹放纵。诀窍是找到每种类型的优质版本。
单一产地与混合
单一产地意味着巧克力棒中所有可可豆来自一个地方，通常是一个国家，有时是一个特定地区甚至一个庄园。风味反映了那个地方。来自马达加斯加的单一产地巧克力棒与厄瓜多尔种植的味道截然不同。
混合巧克力结合了来自多个产地的可可豆。大多数大众市场巧克力是混合的，但许多优秀的工艺巧克力棒也是混合的。混合使制造商能够创造出任何单一产地都无法单独实现的一致、平衡的风味特征。
两者没有优劣之分。单一产地巧克力更适合探索和品鉴。混合巧克力通常更平衡、更可靠，适合日常食用。
如何判断巧克力棒是否制作精良
在品尝之前，你可以了解很多关于巧克力棒的信息。看表面。好的巧克力有光泽。暗淡或有条纹的表面表明巧克力没有正确调温。听断裂声。干净、清脆的断裂声表明可可脂结晶良好。品尝前先闻。优质巧克力在接触舌头之前就释放出香气——果香、花香、坚果或香料香气预示着复杂性。让它在你舌头上融化。好巧克力均匀顺滑地融化。注意余味。持续一分钟或更长时间的悠长余味是真正卓越巧克力的标志。
学习品鉴技能的完整指南，请参考如何像专业人士一样品尝巧克力。
常见的巧克力购买错误
错误1：认为昂贵就意味着高品质。价格与品牌定位、包装和分销的相关性与可可质量一样多。错误2：忽略生产日期。新鲜度对风味至关重要。错误3：购买你绝不会单独吃的巧克力用于烹饪。错误4：将巧克力存放在冰箱中，低温会在巧克力棒回暖时产生冷凝，导致糖霜和质地退化。
关于第四点，如何正确储存巧克力有详细说明。
了解巧克力的最佳方法是用心品鉴。选择一个产地，比如马达加斯加或厄瓜多尔，从不同制造商那里买两三块巧克力棒。并排品尝。做笔记。注意你喜欢什么和不喜欢什么。BuyChocolate.org汇集了来自世界各地的巧克力制造商，让你可以在一个地方探索单一产地、工艺混合和限量版产品。
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