Buy Chocolate

大多数人从未想过他们的巧克力棒是如何来到货架上的。你打开包装，掰下一块，享受它。但从热带树上到那块调温完美的巧克力棒之间的旅程，是地球上最复杂的食品生产过程之一。

从豆到棒的过程至少涉及八个不同的阶段。每个阶段都改变着风味和质地。每个阶段都需要技巧和精准。任何阶段的错误都无法在以后修复。普通巧克力棒和卓越巧克力棒之间的区别在于每一步处理得有多好。以下是巧克力从头开始的完整制作过程。

收获与发酵

巧克力始于一种水果。可可豆荚直接生长在可可树的树干和树枝上。每个豆荚大约有一个橄榄球大小，包含30到50颗可可豆，包裹在甜美的白色果肉中。工人用砍刀手工收获豆荚，劈开后取出可可豆，堆起来进行发酵。

这是对风味最重要的一步。可可豆用香蕉叶覆盖，发酵五到七天。在发酵过程中，果肉分解，豆内的化学变化创造了将成为巧克力风味的前体化合物。无论后续过程进行得多好，未发酵的可可豆尝起来又苦又平淡。不同产地的发酵方法和时长各有不同，这正是单一产地巧克力风味各异的原因之一。

干燥

发酵后，可可豆摊在阳光下晾干，约需一周。水分含量从约60%降至约7%。可可豆收缩并变暗。如果干燥期间下雨，可可豆可能产生异味或发霉。许多生产商使用防护罩或机械干燥来控制这一阶段。干燥后的可可豆足够稳定，可以运往世界各地的巧克力制造商。

烘焙

巧克力制造商收到干燥的可可豆并进行烘焙。烘焙以与咖啡相同的方式发展风味。温度和时间因可可豆产地和制造商的偏好而异。浅烘焙保留果香和花香。深烘焙产生更深层、更坚果的风味。烘焙也使外壳与内核分离，使下一步成为可能。烘焙师需要通过反复试验来找到每种可可豆的最佳温度和时间组合。

破碎与风选

烘焙过的可可豆经过机器破碎成小块。风选过程将较轻的壳碎片与较重的碎仁分离。外壳被丢弃或用作覆盖物。碎仁就是变成巧克力的部分。碎仁中留下的任何壳碎片都会在最终巧克力棒中产生粗糙的质地，因此风选的精度直接影响巧克力的口感。

研磨与精炼

可可碎仁进入研磨机。研磨产生的热量融化碎仁内的可可脂，将其转化为称为可可液块的浓稠液体。在这个阶段，巧克力仍然是粗糙的。糖晶体和可可颗粒太大，无法产生顺滑的口感。液块通过石磨或钢磨进一步研磨，将颗粒磨碎到舌头无法察觉的大小。这是添加糖和奶粉的阶段。

精炼是伟大巧克力制造商的秘密武器。巧克力混合物被放置在一个大型加热容器中，带有重型滚筒，连续揉捏12到72小时。一些奢华制造商精炼超过100小时。精炼驱除不想要的挥发性酸和水分，用可可脂包裹每一颗粒子，并让风味发展和醇化。这解释了黑巧克力、牛奶巧克力与白巧克力在质地上差异巨大的原因。

调温

调温是技术上要求最高的步骤。巧克力被仔细加热然后冷却到特定温度，以稳定可可脂晶体。正确调温的可可脂形成稳定的晶体结构，赋予巧克力光泽的表面、清脆的断裂声和顺滑的融化。调温不良的巧克力看起来暗淡，出现白色条纹（霜斑），并在手指上不均匀地融化。调温过程需要精确到半摄氏度以内。

成型与陈化

调温后的巧克力倒入模具中，轻轻拍打释放气泡，然后冷却凝固。此时就是成品巧克力棒了。但许多制造商认为风味随陈化而改善——巧克力棒在包装前存放两到四周，风味融合和醇化。新鲜制作的巧克力棒尝起来略带尖锐，陈化后尝起来圆润和谐。

这就是完整的旅程。从树上的一颗豆荚到厨房台面上的一块巧克力棒。最好的巧克力制造商控制每一个阶段，而如何正确储存这些精心制作的巧克力同样重要。当你理解每个阶段如何保留可可豆的特性时，每一块巧克力的价值都更加清晰。BuyChocolate.org与正做到这一点的制造商合作，系列中的每块巧克力棒都经历了这段完整旅程，每一步都用心处理。