코코아는 초콜릿 세계의 모든 것 뒤에 있는 재료입니다. 하지만 대부분의 사람들은 그것이 실제로 무엇인지, 어디서 오는지, 어떻게 자라는지, 그리고 한 유형을 다른 유형과 다르게 만드는 것이 무엇인지에 대해 놀랄 정도로 거의 알지 못합니다. 코코아를 이해하면 훨씬 더 깊은 수준에서 초콜릿을 이해하게 됩니다.
코코아란 무엇인가
코코아는 테오브로마 카카오 나무의 씨앗에서 나옵니다. 그 이름은 그리스어로 신의 음식을 의미합니다. 나무는 열대 기후에서 적도에서 20도 이내에서만 자랍니다.
나무는 축구공 크기의 큰 포드를 생산합니다. 각 포드에는 달콤한 흰색 과육으로 둘러싸인 30~50개의 씨앗이 들어 있습니다. 그 씨앗이 우리가 카카오 콩이라고 부르는 것입니다.
카카오의 세 가지 주요 품종이 있습니다: 크리올로는 가장 희귀하고 복잡한 풍미로 가장 높이 평가됩니다. 포라스테로는 가장 일반적이며 전 세계 생산량의 약 80%를 차지합니다. 트리니타리오는 질병 저항성과 풍미 품질을 위해 개발된 두 가지의 교배종입니다.
코코아가 자라는 곳
세계의 코코아 재배 지역은 적도 주변에 띠를 형성합니다. 서아프리카는 세계 코코아의 약 70%를 생산합니다. 코트디부아르와 가나가 가장 큰 생산국입니다. 라틴 아메리카는 약 15%를 생산합니다. 아시아와 오세아니아가 나머지 15%를 차지합니다.
각 지역은 독특한 풍미 특성을 가진 콩을 생산합니다. 싱글 오리진 초콜릿 개념은 이러한 지역적 차이를 기반으로 구축되었습니다.
코코아 가공 방법
수확 후 포드를 열고 콩을 발효시킵니다. 발효는 풍미 개발을 위한 가장 중요한 단계입니다. 발효 후 콩은 햇볕에 건조됩니다. 이렇게 하면 수분 함량이 약 60%에서 7%로 감소하여 운송에 안정적입니다.
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