在食谱中使用错误的巧克力是最常见的烘焙错误之一。你选择的巧克力不仅影响烘焙品的风味，还影响其质地、水分含量和最终外观。其重要性超过大多数食谱所表明的。以下是每个烘焙师都需要知道的巧克力选择指南。 烘焙用的可可百分比规则 对于大多数烘焙应用，你希望巧克力的可可含量在55%到70%之间。低于55%，糖含量会打乱食谱平衡。高于70%，减少的糖分可能影响蛋糕和布朗尼的结构。巧克力的脂肪含量也随百分比变化，这影响它与黄油和鸡蛋在面糊中的相互作用。 60%到65%的黑巧克力是大多数食谱的最佳选择。它提供足够浓郁的可可风味，同时有足够的糖分支撑食谱结构。如果食谱要求半甜巧克力，这就是你应该瞄准的范围。了解黑巧、牛奶巧和白巧在烘焙中的区别也很重要，因为每种加热时的表现不同。 不同的产地也会影响烘焙效果。例如，马达加斯加的黑巧克力在加热后会呈现出更明亮的果酸味，适合搭配水果类甜点；而厄瓜多尔的黑巧克力则呈现出坚果和焦糖风味，与巧克力和坚果的经典组合相得益彰。关于产地如何影响风味，可以阅读我们的单一产地巧克力指南。 永远不要用烘焙专用巧克力 超市货架上作为烘焙巧克力出售的巧克力棒不是优质产品。它们通常是低等级可可，添加了稳定剂和人工香料。它们是为货架稳定性设计的，而非风味。如果你不会单独吃那种巧克力，就不要用它烘焙。你的烘焙品只会和你放进去的巧克力一样好。 使用你愿意直接吃的巧克力。来自信誉良好制造商的一款好的65%黑巧克力能做出明显更好的布朗尼、蛋糕和饼干。并排对比时差异显而易见。专业糕点师都坚持这一点——好的原料是一切的基础。 牛奶巧克力与白巧克力的烘焙应用 牛奶巧克力在烘焙中更娇贵。其乳固体使其在高温下容易烧焦。在巧克力不需要长时间高温处理的食谱中使用它，如馅料、甘纳许和免烤甜点。来自优质制造商的一款好的35%到40%牛奶巧克力在这些应用中表现出色。 白巧克力是最难伺候的。过热时会结块或油水分离。使用温和加热并不断搅拌。使用真正可可脂制作的优质白巧克力在烘焙中表现远优于植物油版本。最健康的巧克力也是最适合烘焙的，因为原料品质直接转化为成品质量。 如何熔化巧克力用于烘焙 将巧克力切成均匀小块。使用双层锅或微波炉短时间加热，每次加热之间搅拌。不要让水接触到巧克力。即使一滴水也会导致巧克力结块，变得粗糙且无法使用。如果需要稀释熔化的巧克力，加入可可脂，而不是水。 正确储存巧克力对于烘焙同样重要。受潮或吸收了异味的巧克力会直接影响成品风味。将巧克力存放在阴凉干燥处，使用时提前取出回温到室温。 当你准备购买能真正改进食谱的烘焙巧克力时，请浏览BuyChocolate.org的精选产品，优质原料让每一次烘焙都更出色。

在家制作巧克力比大多数人想象的更容易实现。你不需要工厂或昂贵的设备。你需要的是优质可可碎仁、可靠的研磨机和耐心。这个过程需要时间，但回报是巧克力味道完全如你所愿，用你自己挑选的可可豆制成。以下是逐步指南，帮助你在家制作出令人惊叹的巧克力。 你需要什么 从可可碎仁开始。这些是去壳后烘焙过的可可豆。你可以在线从专业供应商处购买。寻找你喜欢的单一产地可可碎仁。单一产地巧克力的同样原则适用于自制巧克力。可可碎仁决定了巧克力棒的最终风味。 你还需要糖。使用有机蔗糖或椰糖以获取焦糖风味。你需要可可脂来获得顺滑度，特别是制作牛奶或白巧克力时。还需要一台研磨机。巧克力精磨机是传统工具，但高性能搅拌机或专为巧克力制作设计的石磨机也适用于小批量生产。 其他必要的工具包括：精准的温度计（用于调温）、巧克力模具、刮刀和耐热容器。虽然初始投资可能几百元，但一旦购买了这些工具，你就可以反复使用，每块自制巧克力的成本远低于购买同等品质的精品巧克力。 制作过程 如果可可碎仁未经过烘焙，先进行烘焙。将其铺在烤盘上，在120°C下烘烤15至20分钟。冷却。然后在精磨机或搅拌机中研磨碎仁。碎仁会变成一种称为可可液块的浓稠糊状物。在精磨机中这大约需要30分钟。 加入糖。按重量从20%的糖开始，制作70%风格的黑巧克力。根据口味调整。如果希望质地更顺滑，加入可可脂。约5%到10%的额外可可脂能产生更奶油般的巧克力棒，而不会稀释可可风味。 让混合物在精磨机中运行12到24小时。这就是精炼过程。它使质地顺滑，发展风味，并驱除不想要的酸味。专业制造商的从豆到棒巧克力制作过程使用相同的原理，只是规模更大，温度控制更精确。 在家调温 调温是家庭巧克力制作中最难的部分。你需要将巧克力加热到45°C以熔化所有可可脂晶体。然后冷却到27°C，同时不断搅拌以形成稳定晶体。然后稍微加热到31°C作为操作温度。温度计是必不可少的。温度精度至关重要。 如果你不给巧克力调温，它会以暗淡的表面和柔软的质地凝固。味道仍然不错，但不会有专业巧克力的脆断和光泽。一个更简单的替代方法是使用”种子法”——将已经调温好的巧克力碎块加入熔化的巧克力中，利用其中的稳定晶体引导整个批次结晶。 如何储存巧克力的原则也适用于自制巧克力。正确储存可以让你的作品保鲜数月。 给巧克力调味 一旦你有了基础配方，就可以尝试了。添加干水果粉以获取果香。添加海盐片制作海盐巧克力。添加香草豆粉增加深度。添加肉桂或辣椒等香料增加热度。在精炼最后一小时加入调味料，以便均匀融合。 一些最受欢迎的调味组合包括：橙皮与黑巧克力（经典的柑橘巧克力搭配）、海盐与焦糖（咸甜交织）、抹茶与白巧克力（日式风味）、薰衣草与牛奶巧克力（花香巧克力）。尝试不同的比例和搭配，找到你最爱的那一款。 自制巧克力的世界是无限开阔的。从你喜欢的单一产地简单黑巧克力开始。掌握调温过程。然后尝试风味、混合和牛奶巧克力。当你准备为家庭巧克力制作购买优质原料时，请访问BuyChocolate.org获取可可碎仁、可可脂以及来自世界最佳制造商的灵感。

大多数人从未想过他们的巧克力棒是如何来到货架上的。你打开包装，掰下一块，享受它。但从热带树上到那块调温完美的巧克力棒之间的旅程，是地球上最复杂的食品生产过程之一。 从豆到棒的过程至少涉及八个不同的阶段。每个阶段都改变着风味和质地。每个阶段都需要技巧和精准。任何阶段的错误都无法在以后修复。普通巧克力棒和卓越巧克力棒之间的区别在于每一步处理得有多好。以下是巧克力从头开始的完整制作过程。 收获与发酵 巧克力始于一种水果。可可豆荚直接生长在可可树的树干和树枝上。每个豆荚大约有一个橄榄球大小，包含30到50颗可可豆，包裹在甜美的白色果肉中。工人用砍刀手工收获豆荚，劈开后取出可可豆，堆起来进行发酵。 这是对风味最重要的一步。可可豆用香蕉叶覆盖，发酵五到七天。在发酵过程中，果肉分解，豆内的化学变化创造了将成为巧克力风味的前体化合物。无论后续过程进行得多好，未发酵的可可豆尝起来又苦又平淡。不同产地的发酵方法和时长各有不同，这正是单一产地巧克力风味各异的原因之一。 干燥 发酵后，可可豆摊在阳光下晾干，约需一周。水分含量从约60%降至约7%。可可豆收缩并变暗。如果干燥期间下雨，可可豆可能产生异味或发霉。许多生产商使用防护罩或机械干燥来控制这一阶段。干燥后的可可豆足够稳定，可以运往世界各地的巧克力制造商。 烘焙 巧克力制造商收到干燥的可可豆并进行烘焙。烘焙以与咖啡相同的方式发展风味。温度和时间因可可豆产地和制造商的偏好而异。浅烘焙保留果香和花香。深烘焙产生更深层、更坚果的风味。烘焙也使外壳与内核分离，使下一步成为可能。烘焙师需要通过反复试验来找到每种可可豆的最佳温度和时间组合。 破碎与风选 烘焙过的可可豆经过机器破碎成小块。风选过程将较轻的壳碎片与较重的碎仁分离。外壳被丢弃或用作覆盖物。碎仁就是变成巧克力的部分。碎仁中留下的任何壳碎片都会在最终巧克力棒中产生粗糙的质地，因此风选的精度直接影响巧克力的口感。 研磨与精炼 可可碎仁进入研磨机。研磨产生的热量融化碎仁内的可可脂，将其转化为称为可可液块的浓稠液体。在这个阶段，巧克力仍然是粗糙的。糖晶体和可可颗粒太大，无法产生顺滑的口感。液块通过石磨或钢磨进一步研磨，将颗粒磨碎到舌头无法察觉的大小。这是添加糖和奶粉的阶段。 精炼是伟大巧克力制造商的秘密武器。巧克力混合物被放置在一个大型加热容器中，带有重型滚筒，连续揉捏12到72小时。一些奢华制造商精炼超过100小时。精炼驱除不想要的挥发性酸和水分，用可可脂包裹每一颗粒子，并让风味发展和醇化。这解释了黑巧克力、牛奶巧克力与白巧克力在质地上差异巨大的原因。 调温 调温是技术上要求最高的步骤。巧克力被仔细加热然后冷却到特定温度，以稳定可可脂晶体。正确调温的可可脂形成稳定的晶体结构，赋予巧克力光泽的表面、清脆的断裂声和顺滑的融化。调温不良的巧克力看起来暗淡，出现白色条纹（霜斑），并在手指上不均匀地融化。调温过程需要精确到半摄氏度以内。 成型与陈化 调温后的巧克力倒入模具中，轻轻拍打释放气泡，然后冷却凝固。此时就是成品巧克力棒了。但许多制造商认为风味随陈化而改善——巧克力棒在包装前存放两到四周，风味融合和醇化。新鲜制作的巧克力棒尝起来略带尖锐，陈化后尝起来圆润和谐。 这就是完整的旅程。从树上的一颗豆荚到厨房台面上的一块巧克力棒。最好的巧克力制造商控制每一个阶段，而如何正确储存这些精心制作的巧克力同样重要。当你理解每个阶段如何保留可可豆的特性时，每一块巧克力的价值都更加清晰。BuyChocolate.org与正做到这一点的制造商合作，系列中的每块巧克力棒都经历了这段完整旅程，每一步都用心处理。

一排巧克力棒摆在你面前。不同的百分比。不同的产地。不同的价格。如果你看不懂这些信息，选择会令人困惑。本指南帮助你解读一切，让你每次都能买到合适的巧克力。 解读百分比 百分比是最明显的数字，但大多数人误解了它的含义。很多人认为更高百分比意味着更高质量。其实不是。百分比指的是巧克力棒中总可可含量。70%的黑巧克力意味着巧克力棒的70%来自可可豆（包括可可固形物和可可脂），其余30%是糖，有时还有香草或卵磷脂。 更高的百分比意味着更少的糖和更多的可可固体，这通常转化为更浓郁、更苦的风味。但这并不意味着更高质量。用发酵不良、过度烘焙的可可豆制成的90%巧克力棒尝起来会粗糙和有烟灰味。用优质单一产地可可豆制成的55%巧克力棒可以复杂、果香四溢且令人难忘。百分比告诉你的是浓度，而不是质量。将其作为你风味偏好的指南。 50至65%：温和苦味，平衡甜度。黑巧克力新手的良好入门选择。 65至75%：经典黑巧克力范围。浓郁，具有显著的可可特征。大多数人的最佳选择。 75至85%：明显苦味，低甜度。适合经验丰富的黑巧克力爱好者。 85至100%：浓烈、咸香，几乎像葡萄酒。不适合随意零食。 比数字更重要的是可可豆是如何种植、发酵、烘焙和加工的。这些信息——如果可获得——告诉你关于质量的远多于百分比本身。关于百分比背后的故事，黑巧克力、牛奶巧克力与白巧克力的区别一文有更多解释。 如何在黑巧、牛奶巧和白巧之间选择 每种巧克力类别服务于不同目的。在正确的心情和场合下，没有一种天生优于其他。黑巧克力由可可豆、可可脂和糖组成。无乳固体。风味光谱宽广：马达加斯加可可带来果香和酸味，厄瓜多尔带来坚果和泥土气息，委内瑞拉带来大胆和辛辣，加纳带来醇厚和顺滑。可可含量70%或以上的黑巧克力也是大多数有记录的健康益处所在。 牛奶巧克力在混合物中添加了奶粉。质量差异巨大。大众市场牛奶巧克力的可可固形物含量可低至10%，其余是糖和牛奶。而工艺牛奶巧克力使用35%至50%的可可和高质量的奶粉。结果比黑巧克力更奶油、更少苦味，但又有足够的可可特征使其有趣。 白巧克力含有可可脂、糖和乳固体，但完全不含可可固形物。这意味着没有传统意义上的巧克力风味。其吸引力来自奶油般的质地以及可可脂承载香草、焦糖或水果风味的方式。优质白巧克力呈淡象牙色，不是亮白色。详解请见白巧克力真的是巧克力吗。 你的选择取决于心情。黑巧克力适合沉思。牛奶巧克力适合舒适。白巧克力适合纯粹放纵。诀窍是找到每种类型的优质版本。 单一产地与混合 单一产地意味着巧克力棒中所有可可豆来自一个地方，通常是一个国家，有时是一个特定地区甚至一个庄园。风味反映了那个地方。来自马达加斯加的单一产地巧克力棒与厄瓜多尔种植的味道截然不同。 混合巧克力结合了来自多个产地的可可豆。大多数大众市场巧克力是混合的，但许多优秀的工艺巧克力棒也是混合的。混合使制造商能够创造出任何单一产地都无法单独实现的一致、平衡的风味特征。 两者没有优劣之分。单一产地巧克力更适合探索和品鉴。混合巧克力通常更平衡、更可靠，适合日常食用。 如何判断巧克力棒是否制作精良 在品尝之前，你可以了解很多关于巧克力棒的信息。看表面。好的巧克力有光泽。暗淡或有条纹的表面表明巧克力没有正确调温。听断裂声。干净、清脆的断裂声表明可可脂结晶良好。品尝前先闻。优质巧克力在接触舌头之前就释放出香气——果香、花香、坚果或香料香气预示着复杂性。让它在你舌头上融化。好巧克力均匀顺滑地融化。注意余味。持续一分钟或更长时间的悠长余味是真正卓越巧克力的标志。 学习品鉴技能的完整指南，请参考如何像专业人士一样品尝巧克力。 常见的巧克力购买错误 错误1：认为昂贵就意味着高品质。价格与品牌定位、包装和分销的相关性与可可质量一样多。错误2：忽略生产日期。新鲜度对风味至关重要。错误3：购买你绝不会单独吃的巧克力用于烹饪。错误4：将巧克力存放在冰箱中，低温会在巧克力棒回暖时产生冷凝，导致糖霜和质地退化。 关于第四点，如何正确储存巧克力有详细说明。 了解巧克力的最佳方法是用心品鉴。选择一个产地，比如马达加斯加或厄瓜多尔，从不同制造商那里买两三块巧克力棒。并排品尝。做笔记。注意你喜欢什么和不喜欢什么。BuyChocolate.org汇集了来自世界各地的巧克力制造商，让你可以在一个地方探索单一产地、工艺混合和限量版产品。

专业品尝巧克力不是为了附庸风雅。而是为了关注。就像你可能会停下来注意一杯好咖啡或一杯葡萄酒中的风味特征一样，巧克力同样值得用心关注。一旦你学会了正确品尝，你再也无法像以前那样吃巧克力了。 过程很简单。你调动三种感官：视觉、嗅觉和味觉。每一种都告诉你面前巧克力棒的不同信息。三者共同揭示了巧克力的全部特征，从产地到工艺。 观察巧克力棒 甚至在打开包装之前就开始。优质巧克力包装应告诉你可可百分比、产地，理想情况下还有收获年份。如果巧克力棒来自信誉良好的制造商，它还会清晰列出配料。最佳巧克力品牌透明地提供这些信息，因为他们希望你欣赏巧克力棒中的投入。 打开巧克力包装，检查表面。调温良好的巧克力具有光泽均匀的光泽。暗斑或白色条纹（称为霜斑）表明巧克力经历了温度波动。颜色也讲述了一个故事。深棕色表示传统烘焙。微红色调暗示来自某些产地的果味、酸度高的可可豆。非常深、几乎黑色的颜色通常意味着重度烘焙，可能掩盖产地特征。 听断裂声 掰下一块。干净清脆的断裂声意味着可可脂结晶良好。这是调温良好的标志。暗淡易碎的断裂表明生产仓促或处理不当。一些高可可脂的工艺巧克力棒在断裂前会轻微弯曲。对于某些风格来说这是正常的。但清脆的断裂声通常是技术技巧的可靠指标。 品尝前先闻 将掰下的巧克力靠近鼻子吸气。优质巧克力释放出令人惊讶的香气范围：樱桃或柑橘等果香、茉莉或紫罗兰等花香、烟草或皮革等泥土味、杏仁或榛子等坚果特征。 平淡的气味或压倒性的甜腻人工香气告诉你巧克力简单或经过大量加工。复杂性是你寻找的。你能识别的不同香气越多，巧克力吃起来就越有趣。学会闻巧克力需要练习，但一旦掌握了这个技巧，你会发现巧克力风味的多样性与单一产地巧克力的世界一样广阔。 让它在舌头上融化 将巧克力放在舌头上让它融化。不要咀嚼。咀嚼绕过了整个风味发展过程。好巧克力设计为缓慢融化，按顺序释放其风味化合物。 注意它融化时的质地。顺滑奶油意味着精炼过程彻底。粗糙或粉状意味着精炼不足。味蕾上的蜡质涂层表明使用了低质量脂肪或调温不当。正确的巧克力储存方法可将巧克力保持在最佳状态，使品尝时质地保持不变。 注意风味如何发展。制作精良的巧克力棒有三个阶段：接触舌头时的初始味道、融化并在味蕾上扩散时的中段味道，以及吞咽后残留的余味。好巧克力有悠长的余味。持续30秒或更长的风味表明复杂性。几秒钟就消失的风味则表明巧克力简单。 做笔记 最好的品尝者会记录。你不需要花哨的词汇。简单的词语就行：果香、坚果味、甜、苦、顺滑、粗糙、长余味、短余味。随着时间的推移，你的笔记会构建成一个个人参考库，帮助你比较巧克力棒并追踪你的偏好。 尝试并排品尝两块巧克力棒。果香四溢的马达加斯加产地与坚果味的厄瓜多尔产地对比。对比使差异显而易见。经过几次并排品鉴后，你将开始通过风味特征识别产地。 像专业人士一样品尝巧克力是一项通过练习建立的技能。你品尝得越多，注意到的就越多。而你注意到的越多，就越能欣赏每块巧克力背后的工艺。从几块来自不同地区的单一产地巧克力棒开始，用心品尝。当你放慢速度并注意时，巧克力的世界就打开了。想挑选来自世界最佳制造商的卓越巧克力棒进行品尝，请浏览BuyChocolate.org的精选系列。

您花了钱购买优质巧克力。带回家后，需要妥善保存。巧克力比大多数人想象的更脆弱。温度、湿度、光线甚至附近食物的气味都可能在几天内毁掉一块完好的巧克力。 理想储存条件 巧克力在15-18°C时保存最佳。远离烤箱或其他热源的食品储藏柜是最佳位置。湿度应保持在50%以下。高湿度会导致糖霜——表面出现的白点是升到表面的糖晶体。光线会加速可可脂的氧化。请保存在黑暗处或不透明容器中。强烈气味也是威胁——巧克力会像海绵一样吸收周围的气味。 应该冷藏吗？ 通常不建议。冰箱太冷且太潮湿。当您取出冷藏巧克力时，表面会形成冷凝水，溶解糖分并形成白色霜斑。唯一例外：如果您家温度经常超过25°C且没有更凉爽的储存选择。 保质期 黑巧克力妥善储存可保持最佳品质12-24个月。牛奶巧克力为6-12个月。白巧克力的保质期最短，为6-12个月。当您准备购买值得妥善储存的巧克力时，请访问BuyChocolate.org。

大多数人从未想过巧克力棒是如何到达货架的。但从热带树到完美调温的巧克力棒是地球上最复杂的食品生产过程之一。 采收与发酵 巧克力从果实开始。可可豆荚直接生长在树干和树枝上。工人手工采收，用砍刀劈开豆荚，取出豆子进行发酵。发酵是风味形成的最关键步骤。 干燥与烘焙 发酵后，豆子晾晒约一周。湿度从约60%降至约7%。烘焙进一步发展风味——浅烘焙保留水果和花香，深烘焙产生更深厚的坚果香气。 研磨与精炼 可可碎粒经过研磨，热量融化可可脂，变成浓稠的可可液块。然后通过精炼机将颗粒研磨到舌头无法察觉的大小。 精磨与调温 精磨是优秀巧克力制造商的秘密武器——持续揉捏12-72小时。调温是最具技术挑战的步骤：精确加热和冷却以稳定可可脂结晶。 当您准备购买经过完整旅程制作而成的巧克力时，请访问BuyChocolate.org。

您以前买过昂贵的巧克力。它在货架上看起来很漂亮。但带回家后，味道平平。这种情况令人沮丧地普遍。 从配料表开始 优质巧克力最明显的标志不是品牌或价格，而是配料表。优质的巧克力配料表很短——可可豆、可可脂、糖，也许还有香草。仅此而已。四种配料。有时只有三种。配料表越长，说明生产商越是在用添加剂弥补低质量可可的不足。 可可百分比不是质量评分 70%、85%、90%的数字看起来像评分，但不是。百分比指的是总可可含量，而非质量。50-65%：温和苦涩。65-75%：经典黑巧克力。75-85%：明显苦味。85-100%：强烈，几乎像酒。 如何选择 黑巧克力用于品鉴和健康。牛奶巧克力用于舒适和烘焙。白巧克力用于纯粹的纵情享受。每种都有其独特用途。关键在于找到精心制作的各版本。 常见错误 误区1：贵等于好。误区2：忽略生产日期。误区3：用自己都不愿单吃的巧克力烹饪。误区4：将巧克力存放在冰箱中。当您准备购买巧克力时，请访问BuyChocolate.org。

巧克力是送礼首选——人人喜爱。但选对适合场合的巧克力才能体现心意。情人节选高可可黑巧克力礼盒。生日选不同产地的单一来源巧克力组。企业礼品选精选美食品牌礼盒。节日选限量版季节性巧克力。BuyChocolate.org。

可可种植面临着严峻的可持续性挑战。全球大部分可可豆由收入低于生活工资的小农户种植。了解这些挑战有助于你作为英国消费者做出明智的选择。 农民贫困问题 据估计，全球70%的可可豆由生活在贫困线以下的农民生产。商品可可价格波动剧烈，很少能覆盖实际生产成本。公平贸易巧克力模式试图解决这一问题，但最低收购价对许多农民来说仍然不够。 环境压力 森林砍伐是与可可种植最直接相关的环境危机。气候变化本身威胁着可可生产，气温上升减少了适宜种植区域。到2050年，当前的可可种植区可能变得不再适合生产。如果你想从认真对待可持续性的制造商那里购买巧克力，请浏览BuyChocolate.org的精选产品。